Wie wirkt sich die im Getreide des Mischbrots enthaltene Phytinsäure auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper aus?

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Phytinsäure, die natürlicherweise in den Randschichten von Getreide (insbesondere in Roggen und Weizen, den Bestandteilen von Mischbrot) vorkommt, hat einen signifikanten Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen.

Hier ist die detaillierte Erklärung der Wirkungsweise:

1. Der chemische Mechanismus: Die Komplexbildung

Phytinsäure dient der Pflanze als Speicher für Phosphat und Energie, die der Keimling zum Wachsen benötigt. Für den Menschen wirkt sie jedoch als sogenannte Antinährstoff.

  • Bindung von Mineralstoffen: Phytinsäure hat eine stark negative elektrische Ladung. Sie geht im Magen-Darm-Trakt feste Verbindungen mit positiv geladenen Mineralstoff-Ionen ein.
  • Unlösliche Komplexe: Es entstehen sogenannte „Phytate“. Diese Komplexe sind unlöslich und können vom menschlichen Dünndarm nicht aufgespalten werden.
  • Die Folge: Die gebundenen Mineralstoffe werden nicht in den Blutkreislauf aufgenommen, sondern ungenutzt über den Stuhl wieder ausgeschieden.

2. Welche Mineralstoffe sind betroffen?

Besonders stark bindet Phytinsäure an folgende Mineralstoffe:

  • Zink: Dies ist der am stärksten betroffene Mineralstoff.
  • Eisen: Besonders bei pflanzlicher Ernährung (Nicht-Häm-Eisen) wird die Aufnahme gehemmt.
  • Calcium: Die Aufnahme kann deutlich reduziert werden.
  • Magnesium: Auch hier verschlechtert sich die Bilanz.

3. Besonderheit beim Mischbrot: Die Rolle der Teigführung

Wie stark sich die Phytinsäure im Mischbrot tatsächlich auswirkt, hängt entscheidend von der Art der Backstube ab:

  • Sauerteigführung (vorteilhaft): Mischbrot besteht zu einem Teil aus Roggen. Da Roggenmehl ohne Säure nicht backfähig ist, wird traditionell Sauerteig verwendet. Die Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig aktivieren das getreideeigene Enzym Phytase. Dieses Enzym baut die Phytinsäure während der langen Teigruhe ab.
    • Ergebnis: Ein gut geführtes Sauerteig-Mischbrot enthält deutlich weniger Phytinsäure, wodurch die Mineralstoffe für den Körper frei verfügbar werden.
  • Hefeführung / Schnelle Backverfahren: Wird das Brot (insbesondere der Weizenanteil) nur kurz mit Hefe und ohne lange Standzeiten gebacken, bleibt ein Großteil der Phytinsäure erhalten.
    • Ergebnis: Die Mineralstoffaufnahme wird stärker gehemmt.

4. Das "Vollkorn-Paradoxon"

Mischbrot aus Vollkornmehl enthält zwar viel mehr Phytinsäure als Brot aus Weißmehl, aber gleichzeitig auch eine weitaus höhere absolute Menge an Mineralstoffen. Selbst wenn die Phytinsäure einen Teil davon bindet, nimmt der Körper unter dem Strich bei Vollkornprodukten meist immer noch mehr Mineralstoffe auf als bei phytinsäurearmem Auszugsmehl (Weißbrot) – vorausgesetzt, das Brot wurde lange fermentiert.

5. Einordnung für die Gesundheit

Ist Phytinsäure also "giftig"? Nein.

  • Ausgewogene Ernährung: Bei einer typischen westlichen Mischkost stellt Phytinsäure selten ein Problem dar, da Mineralstoffe auch aus anderen Quellen (Fleisch, Milch, Gemüse) bezogen werden.
  • Risikogruppen: Für Menschen, die sich rein pflanzlich (vegan) oder sehr einseitig von Getreide ernähren, ist die Phytinsäure-Problematik relevanter. Hier sollte auf lange Teigführungen geachtet werden.
  • Positive Effekte: Neuere Studien zeigen, dass Phytinsäure auch positive Wirkungen haben kann: Sie wirkt antioxidativ, kann den Blutzuckerspiegel regulieren und wird im Hinblick auf eine krebsvorbeugende (insbesondere Darmkrebs) Wirkung untersucht.

Fazit: Die Phytinsäure im Mischbrot hemmt die Aufnahme von Zink, Eisen, Calcium und Magnesium. Durch eine traditionelle Sauerteigführung wird dieser Effekt jedoch weitgehend neutralisiert, da die Phytinsäure abgebaut wird, bevor das Brot im Ofen landet.

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