Verhindert die Phytinsäure in den Kernen die Aufnahme von Mineralstoffen aus dem Brot?

Melden

Die kurze Antwort lautet: Ja, Phytinsäure bindet Mineralstoffe, aber durch die richtige Zubereitung des Brotes wird dieser Effekt weitgehend neutralisiert.

Hier ist die detaillierte Erklärung, wie Phytinsäure funktioniert und warum Sie sich bei gutem Brot meist keine Sorgen machen müssen:

1. Was macht Phytinsäure genau?

Phytinsäure kommt natürlicherweise in den Randschichten von Getreide, Hülsenfrüchten und Kernen vor. Sie dient der Pflanze als Speicher für Phosphor. Die Säure hat die Eigenschaft, Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Magnesium und Calcium fest an sich zu binden. Es entstehen sogenannte Phytate. Da unser Körper nicht über ausreichend körpereigene Enzyme (Phytasen) verfügt, um diese Verbindung zu lösen, werden die Mineralstoffe ungenutzt wieder ausgeschieden.

2. Die Lösung: Lange Teigführung und Sauerteig

In den Kernen und im Getreide steckt auch das Enzym Phytase, das die Phytinsäure abbauen kann. Dieses Enzym benötigt jedoch Zeit und ein leicht saures Milieu, um aktiv zu werden.

  • Sauerteigführung: Dies ist die effektivste Methode. Die Milchsäurebakterien im Sauerteig senken den pH-Wert, was die Phytase aktiviert. Bei einer traditionellen Sauerteigführung von mehreren Stunden wird ein Großteil der Phytinsäure abgebaut. Die Mineralstoffe werden dadurch "freigesetzt" und für den Körper bioverfügbar.
  • Lange Hefe-Teigführung: Auch bei Hefeteigen baut sich Phytinsäure ab, sofern der Teig mehrere Stunden (statt nur 30-60 Minuten) gehen darf.
  • Industriebrot: Problematisch ist oft billiges Supermarktbrot oder Aufbackware. Hier wird mit viel Hefe und Zusatzstoffen die Gehzeit extrem verkürzt. Die Phytinsäure bleibt fast vollständig erhalten, weshalb die Mineralstoffe aus diesen Broten schlechter aufgenommen werden können.

3. Ist Phytinsäure nur schlecht?

In der modernen Ernährungswissenschaft wird Phytinsäure nicht mehr rein negativ gesehen. Sie hat auch gesundheitsfördernde Eigenschaften:

  • Antioxidative Wirkung: Sie kann freie Radikale binden.
  • Blutzucker: Sie kann die Stärkeverdauung verlangsamen und so den Blutzuckerspiegel stabilisieren.
  • Krebsprävention: Es gibt Hinweise, dass sie vor Dickdarmkrebs schützen kann.

4. Einordnung: Wer muss aufpassen?

Für Menschen mit einer ausgewogenen Mischkost ist die Phytinsäure im Brot meist kein Problem, da Mineralstoffe auch aus vielen anderen Quellen (Gemüse, Fleisch, Milchprodukte) aufgenommen werden.

Kritisch kann es jedoch werden bei:

  • Streng veganer Ernährung mit sehr hohem Getreideanteil.
  • Menschen mit nachgewiesenem Eisen- oder Zinkmangel.

Fazit und Tipps

Wenn Sie die Vorteile von Vollkorn und Kernen nutzen wollen, ohne die Mineralstoffaufnahme zu hemmen, sollten Sie:

  1. Sauerteigbrot kaufen oder backen: Fragen Sie beim Bäcker nach der "Teigruhe".
  2. Vollkornbrot bevorzugen: Es enthält zwar mehr Phytinsäure, aber auch ein Vielfaches mehr an Mineralstoffen als Weißmehl. Selbst wenn ein Teil gebunden wird, bleibt netto oft mehr übrig.
  3. Kerne einweichen: Wenn Sie selbst backen, weichen Sie Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) vor der Verwendung ein, das aktiviert die Phytase schon vorab.

Zusammenfassend: Bei traditionell hergestelltem Brot (besonders Sauerteig) ist die Phytinsäure kein Hindernis für die Mineralstoffaufnahme.

0