Verursacht die im Dinkelbrot enthaltene Phytinsäure eine Hemmung der Mineralstoffaufnahme im Körper?

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Die kurze Antwort lautet: Ja, Phytinsäure kann die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe hemmen, aber die Art der Brotherstellung spielt eine entscheidende Rolle dabei, wie stark dieser Effekt tatsächlich ist.

Hier ist die detaillierte Erklärung, was im Körper passiert und warum Dinkelbrot nicht gleich Dinkelbrot ist:

1. Wie die Hemmung funktioniert

Phytinsäure dient in Getreide wie Dinkel (vor allem in den Randschichten des Korns) als Speicher für Phosphor. Wenn wir Phytinsäure essen, geht sie im Magen-Darm-Trakt Verbindungen mit Mineralstoffen aus der Nahrung ein. Sie bildet sogenannte „Phytate“ mit:

  • Eisen
  • Zink
  • Magnesium
  • Calcium

Diese Komplexe sind für den menschlichen Körper schwer löslich. Das bedeutet, die Mineralstoffe werden im Darm gebunden und ausgeschieden, anstatt ins Blut aufgenommen zu werden. Deshalb wird Phytinsäure oft als „Antinährstoff“ bezeichnet.

2. Der entscheidende Faktor: Die Teigführung

Ob das Dinkelbrot tatsächlich die Mineralstoffaufnahme nennenswert hemmt, hängt massiv davon ab, wie der Bäcker das Brot zubereitet hat:

  • Sauerteig und lange Gehzeit (Positiv): Getreide enthält ein Enzym namens Phytase. Dieses Enzym baut Phytinsäure ab. Phytase wird durch Feuchtigkeit und Säure aktiviert. Wenn ein Dinkelbrot traditionell mit Sauerteig gebacken wird und der Teig mehrere Stunden (oder über Nacht) ruhen darf, bauen die Enzyme den Großteil der Phytinsäure bereits im Teig ab. Die Mineralstoffe werden „freigesetzt“ und sind für den Körper bioverfügbar.
  • Hefebrot mit kurzer Gehzeit (Negativ): Bei industriell gefertigtem Brot oder schneller Hefegärung (unter 1-2 Stunden) bleibt die Phytinsäure fast vollständig erhalten. In diesem Fall ist die Hemmung der Mineralstoffaufnahme am größten.

3. Ist Phytinsäure nur „schlecht“?

Die moderne Ernährungswissenschaft sieht Phytinsäure heute differenzierter. Sie hat nämlich auch positive Eigenschaften (sekundärer Pflanzenstoff):

  • Antioxidative Wirkung: Sie kann freie Radikale binden.
  • Blutzucker: Sie kann den Abbau von Stärke verzögern, was den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.
  • Krebsprävention: Es gibt Hinweise, dass sie vor Dickdarmkrebs schützen könnte.

4. Was bedeutet das für Sie?

Wenn Sie gerne Dinkelbrot essen, sollten Sie auf folgende Punkte achten, um die Mineralstoffaufnahme zu optimieren:

  1. Sauerteig bevorzugen: Kaufen oder backen Sie Dinkelbrot mit echtem Sauerteig.
  2. Lange Teigruhe: Fragen Sie beim Bäcker nach der Gehzeit. „Slow Baking“ ist hier das Stichwort.
  3. Vollkorn vs. Weißmehl: In Dinkel-Vollkornbrot ist viel mehr Phytinsäure enthalten als in Weißbrot (Type 630). Aber: Vollkorn enthält auch ein Vielfaches mehr an Mineralstoffen. Selbst wenn ein Teil durch Phytinsäure gehemmt wird, nimmt man bei einem gut geführten Vollkornbrot meist immer noch mehr Mineralstoffe auf als bei einem Weißbrot.
  4. Ausgewogene Ernährung: Die Hemmwirkung betrifft nur die Mahlzeit, bei der das Brot gegessen wird. Wenn Sie über den Tag verteilt andere Quellen für Zink und Eisen haben (Fleisch, Hülsenfrüchte, Nüsse), gleicht der Körper dies problemlos aus.

Fazit: Ja, Phytinsäure im Dinkelbrot hemmt die Aufnahme von Mineralien, aber durch traditionelle Backverfahren (Sauerteig, lange Ruhezeit) wird dieser Effekt weitgehend neutralisiert. Für gesunde Menschen, die sich abwechslungsreich ernähren, stellt Phytinsäure in der Regel kein gesundheitliches Problem dar.

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