Auf welche Kerntemperatur sollte Rinderhackfleisch beim Braten erhitzt werden?

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Für Rinderhackfleisch gelten beim Braten (z. B. für Frikadellen oder Burger-Patties) folgende Richtwerte für die Kerntemperatur:

  1. Sicherer Bereich (Empfehlung von Gesundheitsexperten): 70 bis 75 °C

    • Bei dieser Temperatur ist das Fleisch gut durchgebraten (well done).
    • Warum? Im Gegensatz zu einem ganzen Steak werden beim Hackfleisch durch das Wolfen mögliche Keime (wie Salmonellen oder E. coli) von der Oberfläche im gesamten Fleisch verteilt. Nur bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C über mindestens zwei Minuten hinweg werden diese sicher abgetötet.

  2. Medium (für Genießer, nur bei frischem Fleisch): 60 bis 65 °C

    • Das Fleisch ist im Kern noch leicht rosa und saftiger.
    • Wichtig: Dies sollte man nur machen, wenn das Hackfleisch absolut frisch vom Metzger stammt und am selben Tag verarbeitet wird. Für Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächtem Immunsystem wird diese Variante nicht empfohlen.

Zusammenfassung der Garstufen:

  • Medium: 60–65 °C (Kern leicht rosa)
  • Well Done (Sicher): 70–75 °C (Kern grau-braun, durchgegart)

Tipp: Um die Temperatur genau zu prüfen, sticht man ein Fleischthermometer (Einstichthermometer) in die dickste Stelle des Bratlings. Wenn Sie kein Thermometer haben: Das Hackfleisch ist meist durch, wenn der austretende Fleischsaft klar und nicht mehr rötlich/trüb ist.

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Für Rinderhackfleisch gibt es zwei verschiedene Ansätze, je nachdem, ob man die maximale Sicherheit oder das beste kulinarische Ergebnis (Saftigkeit) priorisiert.

Hier sind die Richtwerte:

1. Die sichere Empfehlung (Sicherheitsstandard)

Um alle potenziellen Krankheitserreger (wie Salmonellen oder E. coli) sicher abzutöten, empfehlen Lebensmittelbehörden (wie das BfR):

  • Kerntemperatur: 70 °C bis 72 °C
  • Dauer: Diese Temperatur sollte für mindestens 2 Minuten im Kern gehalten werden.
  • Ergebnis: Das Fleisch ist vollständig „durch“ (well done) und grau-braun im Inneren.

2. Die kulinarische Empfehlung (Medium/Saftig)

Viele Köche bevorzugen bei hochwertigem Rindfleisch (z. B. für Burger-Patties) eine niedrigere Temperatur, damit das Fleisch saftig bleibt:

  • Medium Rare: ca. 52 °C – 54 °C
  • Medium: ca. 55 °C – 58 °C (Kern ist noch deutlich rosa)
  • Ab 60 °C: Das Fleisch beginnt fester und trockener zu werden.

Wichtige Sicherheitshinweise:

Da Hackfleisch durch die Zerkleinerung eine sehr große Oberfläche hat, ist es extrem anfällig für Keime. Wenn Sie das Fleisch nicht vollständig durchgaren (also unter 70 °C bleiben), sollten Sie folgende Regeln beachten:

  1. Frische: Verwenden Sie nur absolut frisches Hackfleisch vom Metzger Ihres Vertrauens, das am selben Tag durchgedreht wurde.
  2. Kühlung: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen worden sein.
  3. Risikogruppen: Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Hackfleisch immer vollständig durchgegart (über 70 °C) verzehren.

Fazit: Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, braten Sie es bis 72 °C. Wenn Sie einen saftigen Burger möchten und die Qualität des Fleisches kennen, sind 56-58 °C ein guter Zielwert.