Warum verfärbt sich Rinderhackfleisch im Inneren der Packung oft gräulich, obwohl es noch frisch ist?

Bearbeiten
Löschen

Dass sich Rinderhackfleisch im Inneren der Packung grau oder bräunlich verfärbt, ist ein völlig natürlicher chemischer Prozess und in den meisten Fällen kein Zeichen für Verderb.

Hier ist die einfache Erklärung dafür:

1. Das Protein Myoglobin

Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch das Protein Myoglobin bestimmt. Myoglobin speichert Sauerstoff in den Muskeln. Je nachdem, ob und wie viel Sauerstoff an dieses Protein gebunden ist, ändert es seine Farbe:

  • Purpurrot (Deoxymyoglobin): Wenn das Fleisch ganz frisch angeschnitten wird und noch keinen Kontakt mit Sauerstoff hatte (oder tief im Inneren eines Fleischwolf-Strangs liegt), ist es eher dunkelrot bis purpurn.
  • Kirschrot (Oxymyoglobin): Sobald Myoglobin mit Sauerstoff in Berührung kommt, findet eine Reaktion statt. Das Fleisch leuchtet appetitlich hellrot. Das ist die Farbe, die wir im Supermarkt erwarten.
  • Grau-Braun (Metmyoglobin): Wenn nur sehr wenig Sauerstoff an das Fleisch gelangt (wie im Inneren eines fest gepressten Hackfleischpakets), oxidiert das Eisen im Myoglobin. Dabei entsteht Metmyoglobin, das für die gräuliche oder bräunliche Farbe sorgt.

2. Die Rolle der Verpackung („Schutzatmosphäre“)

In Supermärkten wird Hackfleisch oft unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt. Dabei wird der Packung extra viel Sauerstoff beigemischt, damit die äußere Schicht des Fleisches schön kirschrot bleibt.

Dieser Sauerstoff dringt aber nicht bis in den Kern der Packung vor. Dort herrscht Sauerstoffmangel, was zur besagten grauen Verfärbung führt.

Der „Frische-Test“

Du kannst selbst überprüfen, ob das graue Fleisch noch gut ist:

  1. Der Sauerstoff-Test: Nimm das Hackfleisch aus der Packung und zerteile es etwas. Wenn die grauen Stellen nach ca. 15 Minuten an der frischen Luft wieder rötlich werden, war es definitiv nur der Sauerstoffmangel.
  2. Der Geruchstest: Frisches Hackfleisch riecht neutral oder leicht nach Eisen. Wenn es unangenehm, süßlich oder sauer riecht, solltest du es entsorgen.
  3. Die Konsistenz: Wenn das Fleisch schleimig oder schmierig ist, ist es nicht mehr frisch.

Fazit: Wenn das Verbrauchsdatum noch nicht überschritten ist und das Fleisch normal riecht, ist die graue Farbe im Inneren völlig unbedenklich. Es handelt sich lediglich um einen optischen Makel durch eine natürliche chemische Reaktion.