Warum bilden Wiener Würstchen in der angebrochenen Packung manchmal einen schleimigen Film?

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Das Entstehen eines schleimigen Films auf Wiener Würstchen (oder anderen Brühwürsten) in einer angebrochenen Packung ist ein deutliches Zeichen für mikrobielles Wachstum.

Hier sind die genauen Gründe, warum das passiert:

1. Die Hauptursache: Milchsäurebakterien

In den meisten Fällen handelt es sich um harmlose, aber unappetitliche Milchsäurebakterien. Diese Bakterien sind überall in der Umwelt vorhanden. Sobald die Packung geöffnet wird, gelangen sie aus der Luft oder durch Berührung auf die Oberfläche der Würstchen.

  • Stoffwechsel: Die Bakterien ernähren sich von dem in der Wurst enthaltenen Zucker (oft als Dextrose oder Glukosesirup zugesetzt) und dem Eiweiß.
  • Schleimbildung: Als Abfallprodukt ihres Stoffwechsels bilden diese Bakterien langkettige Zuckermoleküle (Polysaccharide), die diesen typischen glitschigen, klebrigen Film (Biofilm) erzeugen.

2. Die Feuchtigkeit (Lake)

Wiener Würstchen haben einen hohen Wassergehalt. In der Packung befindet sich oft noch ein Rest der Eigenfeuchtigkeit oder der Lake. Diese feuchte Oberfläche ist der perfekte Nährboden für Mikroorganismen. In der geschlossenen, vakuummierten oder schutzgasverpackten Packung ist das Wachstum gehemmt, aber nach dem Öffnen ändert sich das Milieu.

3. Unterbrechung der Schutzatmosphäre

Industriell verpackte Würstchen werden oft unter Schutzatmosphäre (Stickstoff oder Kohlendioxid) verpackt, um Sauerstoff zu verdrängen. Sauerstoff fördert das Wachstum vieler Verderbniserreger. Sobald du die Packung öffnest:

  • Strömt Sauerstoff ein.
  • Erhöht sich die Keimbelastung durch die Umgebungsluft.
  • Beginnen die Bakterien, sich rasant zu vermehren.

4. Temperatur und Lagerung

Selbst im Kühlschrank wachsen Milchsäurebakterien weiter – sie gehören zu den sogenannten psychrotrophen Keimen, die kältetolerant sind. Wenn die Wurst zudem nicht im kältesten Fach des Kühlschranks (direkt über dem Gemüsefach) liegt oder die Packung länger offen im Warmen stand, beschleunigt sich der Prozess massiv.

Darf man die Würstchen noch essen?

Die klare Empfehlung lautet: Nein.

Zwar sind Milchsäurebakterien an sich oft nicht giftig, aber der schleimige Film ist ein Indikator für zwei Dinge:

  1. Verderb: Die Qualität der Wurst ist dahin. Sie schmeckt oft säuerlich oder "hefig".
  2. Andere Keime: Wo sich Milchsäurebakterien so stark vermehren konnten, können sich auch gesundheitsgefährdende Keime wie Listerien oder Salmonellen ausgebreitet haben, die man nicht sieht oder riecht.

Wichtig: Auch das Abwaschen des Schleims hilft nicht zuverlässig, da die Stoffwechselprodukte und Bakterien bereits in die Oberfläche der Wurst eingedrungen sein können.

Tipps zur Vermeidung:

  • Umfüllen: Nimm die Würstchen aus der Originalverpackung und lege sie in eine saubere, gut schließende Frischhaltedose.
  • Schneller Verzehr: Angebrochene Packungen sollten innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden.
  • Hygiene: Entnimm die Würstchen nicht mit den Fingern, sondern mit einer sauberen Gabel, um keine zusätzlichen Keime einzubringen.
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