Warum ist die Haut (Pelle) bei manchen Wiener Würstchen besonders zäh oder schwer zu kauen?

Melden

Dass die Haut (die sogenannte „Pelle“) bei Wiener Würstchen zäh ist, kann verschiedene Ursachen haben. Es ist meist ein Zusammenspiel aus der Qualität des Darms, dem Herstellungsprozess und der Art der Zubereitung.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Die Art des Darms (Naturdarm vs. Kunstdarm)

Echte Wiener Würstchen werden traditionell in Saitlinge gefüllt. Das sind sehr dünne Schafsdärme.

  • Qualitätsschwankungen: Da es sich um ein Naturprodukt handelt, ist der Darm nicht immer gleichmäßig dick. Ältere Tiere oder bestimmte Schafrassen haben robustere Därme, die nach dem Räuchern und Brühen zäher bleiben können.
  • Eiweiß-Saitlinge: Günstigere Würstchen verwenden oft künstliche Collagendärme (aus Rindereiweiß). Diese sind zwar essbar, haben aber manchmal eine eher „plastikartige“ oder zähe Konsistenz im Vergleich zum zarten Knack eines echten Naturdarms.

2. Der Räucherprozess und die Trocknung

Bevor die Würstchen gebrüht werden, werden sie geräuchert.

  • Zu langes Räuchern: Wenn die Würstchen zu lange oder bei zu hoher Intensität im Rauch hängen, trocknet die Haut zu stark aus. Das Eiweiß im Darm vernetzt sich dann so stark, dass die Haut ledrig wird.
  • Zu geringe Luftfeuchtigkeit: Während der Trocknung vor dem Räuchern kann die Haut zu viel Feuchtigkeit verlieren, was sie ebenfalls zäh macht.

3. Fehler bei der Zubereitung (Zuhause)

Dies ist einer der häufigsten Gründe:

  • Kochendes Wasser: Wiener Würstchen dürfen niemals kochen. Wenn das Wasser sprudelt (100 °C), zieht sich das Eiweiß im Darm schlagartig zusammen und wird hart und zäh. Zudem steigt der Druck im Inneren, was die Haut zusätzlich unter Spannung setzt.
    • Richtig: Wasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und die Würstchen nur ca. 5–8 Minuten im heißen Wasser (ca. 70–80 °C) ziehen lassen.
  • Austrocknen: Wenn Würstchen zu lange ohne Wasser (z. B. auf einem Teller oder im Ofen) liegen, verliert die Haut Feuchtigkeit und wird zäh.

4. Lagerung und Alter

  • Lagerzeit: Je länger ein Würstchen (besonders bei offener Lagerung an der Frischetheke) liegt, desto mehr Feuchtigkeit verdunstet aus der Pelle. Sie wird dadurch fester und „gummiartiger“.
  • Vakuumverpackung: In der Packung können die Würstchen zwar nicht austrocknen, aber durch die Milchsäurebakterien (die auch bei guter Kühlung langsam arbeiten) kann sich die Struktur des Eiweißes im Darm über lange Zeit verändern.

5. Das „Abtrocknen“ nach dem Brühen

In der Metzgerei werden die Würstchen nach dem Brühen oft mit kaltem Wasser abgeschreckt. Geschieht dies nicht schnell genug oder nicht gründlich, gart die Pelle durch die Resthitze im Inneren nach, was sie ebenfalls zäh machen kann.

Tipp für den Einkauf: Wenn Sie sehr zarte Würstchen bevorzugen, achten Sie auf die Bezeichnung „Saitling“ (Schafsdarm). Wenn die Haut beim Reinbeißen eher „knackt“ und dann sofort nachgibt, war sie dünn und perfekt verarbeitet. Fühlt sie sich an wie eine dünne Schicht Plastik, handelt es sich meist um ein günstigeres Produkt mit Kollagendarm oder ein zu intensiv geräuchertes Exemplar.

0