Welche Kennzeichnungspflichten bestehen für Florentiner-Gebäck in Bezug auf häufig enthaltene Allergene wie Mandeln und Nüsse?

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Die Kennzeichnung von Allergenen bei Florentiner-Gebäck unterliegt strengen EU-weiten Regelungen, primär der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Da Florentiner klassischerweise aus Mandeln, Nüssen, Honig, Butter und oft Schokolade bestehen, sind mehrere kennzeichnungspflichtige Zutaten enthalten.

Hier sind die Details zu den Kennzeichnungspflichten, unterschieden nach der Art des Verkaufs:

1. Grundsätzliche Kennzeichnungspflicht (Die „Big 14“)

Nach der LMIV müssen die 14 wichtigsten Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, immer angegeben werden. Bei Florentinern sind dies meist:

  • Schalenfrüchte: (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse etc.) – Kernbestandteil von Florentinern.
  • Milch und Milcherzeugnisse: (Butter, Sahne, Milchschokolade).
  • Glutenhaltiges Getreide: (Falls Mehl zur Bindung oder für den Boden verwendet wird).
  • Sojabohnen: (Oft als Lecithin in der Schokoladenkuvertüre enthalten).
  • Erdnüsse: (Falls als günstigere Zutat beigemischt).

2. Kennzeichnung bei verpackter Ware (z. B. im Supermarkt)

Wenn Florentiner vorverpackt verkauft werden, gelten folgende Regeln für das Zutatenverzeichnis:

  • Hervorhebung: Allergene müssen im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck, Großbuchstaben oder Unterstreichung).
    • Beispiel: Zutaten: Mandeln (30%), Zucker, Butter, Sahne, Haselnüsse, Kakaomasse...
  • Präzise Bezeichnung: Es reicht nicht, nur „Nüsse“ zu schreiben. Die spezifische Art der Schalenfrucht muss genannt werden (z. B. Mandeln, Haselnüsse).
  • QUID-Regelung (Quantitative Inhaltsangabe): Da Mandeln oder Nüsse wertbestimmende Bestandteile sind und im Namen („Mandel-Florentiner“) oder durch Abbildungen erscheinen, muss ihr Prozentanteil im Zutatenverzeichnis angegeben werden.

3. Kennzeichnung bei loser Ware (z. B. in der Bäckerei oder Konditorei)

Auch bei unverpackter Ware (offener Verkauf über die Theke) besteht eine Informationspflicht, allerdings ist hier kein vollständiges Etikett auf jedem Gebäckstück nötig. Es gibt folgende Möglichkeiten:

  • Schilder an der Ware: Ein kleines Schild direkt beim Gebäck nennt die Allergene (z. B. „Enthält: Mandeln, Milch, Weizen“).
  • Aushang oder Kladde: Ein deutlich sichtbarer Hinweis (z. B. „Informationen über allergene Zutaten finden Sie in unserer Allergiker-Mappe“) muss vorhanden sein. Diese Mappe muss für den Kunden leicht zugänglich sein.
  • Mündliche Auskunft: Das Personal darf mündlich informieren, sofern eine schriftliche Dokumentation (Rezepturblatt) vorhanden ist, die auf Nachfrage sofort vorgelegt werden kann.

4. Spurenhinweis („Kann Spuren von ... enthalten“)

Dies betrifft den unbeabsichtigten Eintrag von Allergenen (Kreuzkontamination), z. B. wenn in derselben Backstube auch Pistazien verarbeitet werden.

  • Dieser Hinweis ist freiwillig.
  • Er entbindet den Hersteller nicht von der Sorgfaltspflicht (Reinigung der Anlagen).
  • Für Allergiker ist er jedoch eine wichtige Orientierungshilfe.

5. Besonderheit: Honig und Schokolade

  • Honig: Er ist kein Allergen im Sinne der 14 Hauptallergene, muss aber im Zutatenverzeichnis stehen.
  • Schokolade: Hier müssen die enthaltenen Allergene der Schokolade (Milch, Soja, evtl. Spuren von Nüssen) ebenfalls entsprechend der oben genannten Regeln deklariert werden.

Zusammenfassung für Florentiner

Wenn Sie Florentiner verkaufen oder kennzeichnen, müssen Sie sicherstellen, dass die verwendeten Schalenfrüchte (Mandeln/Nüsse) und Milchprodukte für den Endverbraucher sofort als solche erkennbar sind – entweder fett gedruckt auf der Packung oder durch einen klaren Hinweis an der Verkaufstheke.