Wie wirkt sich der geringe Mineralstoffgehalt von Mehl Type 405 auf die Nährwertbilanz aus?

Der geringe Mineralstoffgehalt von Mehl Type 405 (dem klassischen „Haushaltsmehl“) hat erhebliche Auswirkungen auf die Nährwertbilanz. Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm wasserfreiem Mehl enthalten sind – bei Type 405 sind es also nur ca. 405 mg, während Vollkornmehl etwa 1.700 bis 2.000 mg enthält.

Hier sind die spezifischen Auswirkungen auf die Nährwertbilanz und die Gesundheit:

1. Niedrige Nährstoffdichte („Leere Kalorien“)

Da bei der Herstellung von Type 405 die Randschichten (Kleie) und der Keimling des Getreidekorns entfernt werden, bleibt fast nur der Mehlkörper (Endosperm) übrig. Dieser besteht primär aus Stärke und etwas Protein (Gluten).

• Folge: Man führt dem Körper zwar Energie (Kalorien) zu, aber kaum begleitende Vitalstoffe. Das Verhältnis von Kalorien zu Mikronährstoffen ist ungünstig.

2. Mangel an Mikronährstoffen

Durch die starke Ausmahlung gehen wichtige Vitamine und Mineralstoffe verloren, die sich beim Getreide in den äußeren Schichten konzentrieren:

• Mineralstoffe: Es fehlen signifikante Mengen an Magnesium, Kalium, Eisen und Zink.
• Vitamine: Besonders die Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6), die für den Energiestoffwechsel (den Abbau der Kohlenhydrate selbst!) wichtig sind, fehlen fast vollständig.

3. Fehlende Ballaststoffe und deren Folgen

Dies ist der entscheidende Punkt für die energetische Bilanz:

• Blutzuckerspiegel: Da Ballaststoffe fehlen, wird die Stärke sehr schnell in Glukose aufgespalten und gelangt rasch ins Blut. Dies führt zu einer starken Insulinausschüttung.
• Sättigungsgefühl: Der schnelle Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels führt dazu, dass das Sättigungsgefühl nur kurz anhält. Man bekommt schneller wieder Hunger (Heißhungergefahr).
• Verdauung: Ballaststoffe fördern die Darmperistaltik. Eine Ernährung mit hohem Anteil an Type 405 kann zu Trägheit der Verdauung führen.

4. Die „Verarbeitungsschuld“

Interessanterweise benötigt der Körper zur Verstoffwechselung von Kohlenhydraten Vitamin B1. Da dieses im 405er Mehl kaum noch vorhanden ist, muss der Körper auf eigene Reserven zurückgreifen, um das Mehl zu verarbeiten. Man spricht hierbei manchmal von „Vitaminräubern“.

Zusammenfassung der Nährwertbilanz:

Fazit

Die Verwendung von Mehl Type 405 verschlechtert die Nährwertbilanz einer Mahlzeit, da es die Nährstoffdichte senkt. Es liefert zwar schnell verfügbare Energie, trägt aber kaum zur Versorgung mit essenziellen Wirkstoffen bei.

Wann ist es dennoch sinnvoll? Aufgrund der feinen Struktur und der guten Backeigenschaften ist es für feine Kuchen, Biskuit oder helle Soßen ideal. Für die tägliche Basisernährung (Brot, Nudeln) ist jedoch ein höherer Ausmahlungsgrad (z. B. Type 1050) oder Vollkornmehl aus Sicht der Nährwertbilanz deutlich überlegen.