Weshalb werden Brote aus Mehl Type 405 meist flach und entwickeln kaum Volumen?

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Es ist ein häufiges Problem: Man backt ein Brot mit dem haushaltsüblichen Weizenmehl Type 405 und das Ergebnis ist eher ein flacher Fladen als ein stattlicher Laib.

Dass Brote aus Type 405 oft flach werden und wenig Volumen entwickeln, liegt an den spezifischen physikalischen und chemischen Eigenschaften dieses Mehls. Hier sind die Hauptgründe:

1. Zu geringer oder zu schwacher Glutengehalt (Klebereiweiß)

Das wichtigste Gerüst eines Brotes ist das Glutennetzwerk. Es fungiert wie ein engmaschiges Netz oder viele kleine Luftballons, die das bei der Gärung entstehende CO₂ (Kohlendioxid) festhalten.

  • Type 405 ist ein klassisches "Kuchenmehl". Es wird aus dem inneren Kern des Weizenkorns gewonnen. Es hat zwar Protein, aber oft nicht die richtige Qualität oder Menge an Gluten für schwere Brotteige.
  • Das Netz ist zu schwach. Die Gärgase können nicht gehalten werden, die "Ballons" platzen, und das Brot sackt in sich zusammen (Breitlaufen).

2. Geringere Wasseraufnahmefähigkeit

Die Type-Zahl gibt den Mineralstoffgehalt an. Type 405 ist sehr fein und mineralstoffarm.

  • Mehle mit niedriger Type können weniger Wasser binden als Mehle mit höherer Type (wie 550, 812 oder 1050).
  • Wenn man ein Rezept für ein Brot nutzt, das eigentlich für Type 550 oder 1050 gedacht ist, ist der Teig bei Verwendung von 405 viel zu weich und feucht. Er hat keine Eigenstabilität und fließt auf dem Backblech nach den Seiten weg, anstatt nach oben zu treiben.

3. Fehlende Enzyme und Schalenteile

In hellen Mehlen wie der Type 405 fehlen die Randschichten des Korns. Diese enthalten Enzyme, die wichtig für den Abbau von Stärke in Zucker sind (Nahrung für die Hefe).

  • Ein Teig aus 405er Mehl gärt oft langsamer oder ungleichmäßiger.
  • Ohne die stabilisierenden Ballaststoffe der Randschichten fehlt dem Teiggerüst die zusätzliche Stütze.

4. Der Mahlgrad und die Beschädigung der Stärke

Type 405 ist extrem fein gemahlen. Das ist super für mürbe Kekse oder lockeren Biskuit, aber für Brot oft kontraproduktiv. Ein Brot braucht eine gewisse Strukturstärke. Die feine Mahlung führt dazu, dass der Teig schneller "überknetet" wird – das Glutennetzwerk reißt dann, bevor das Brot überhaupt im Ofen ist.

Was kann man tun, wenn man nur Type 405 im Haus hat?

Wenn du trotzdem ein schönes Brot mit Type 405 backen möchtest, helfen diese Tricks:

  1. Weniger Wasser verwenden: Reduziere die Wassermenge im Rezept um ca. 10-15 %, damit der Teig fester bleibt.
  2. In einer Form backen: Nutze eine Kastenform. Da der Teig nicht stabil genug ist, um frei zu stehen, zwingt ihn die Form nach oben zu wachsen.
  3. Vitamin C (Ascorbinsäure): Ein kleiner Spritzer Zitronensaft oder eine Messerspitze Ascorbinsäure festigt das Klebergerüst bei schwachen Mehlen spürbar.
  4. Dehnen und Falten: Bearbeite den Teig während der Gehzeit mehrfach (Stretch & Fold), um die Spannung im Teig künstlich zu erhöhen.
  5. Kürzere Stückgare: Lass das Brot nicht zu lange gehen. Wenn das schwache Klebernetzwerk erst einmal überdehnt ist, kollabiert es im Ofen sofort.

Fazit: Für freigeschobene Brote mit viel Volumen ist in Deutschland das Weizenmehl Type 550 der Standard (entspricht in etwa dem französischen T55 oder dem italienischen Tipo 0), da es backstärker ist als die Type 405.

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