Warum nimmt Mehl Type 405 beim Kneten deutlich weniger Wasser auf als backstärkere Mehlsorten?

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Dass Mehl der Type 405 (klassisches Haushaltsmehl) deutlich weniger Wasser bindet als „backstärkere“ Sorten (wie Type 550, 1050 oder spezielles Brotmehl), liegt an der chemischen und physikalischen Zusammensetzung des Korns.

Hier sind die drei Hauptgründe für die geringere Wasseraufnahme:

1. Der Proteingehalt (Klebereiweiß)

Der wichtigste Faktor für die Wasseraufnahme ist das Protein im Mehl, insbesondere die Proteine Gliadin und Glutenin, die zusammen das Gluten (Kleber) bilden.

  • Type 405: Wird meist aus Weichweizensorten gewonnen, die einen niedrigeren Proteingehalt haben (ca. 9–10 %). Da Proteine etwa das 1,5- bis 2-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden können, sinkt die Aufnahmefähigkeit bei weniger Protein automatisch.
  • Backstarke Mehle (z. B. Type 550 oder italienisches Tipo 0 Manitoba): Diese enthalten mehr Protein (12–15 %). Je mehr Protein vorhanden ist, desto mehr Wasser wird benötigt, um das Klebergerüst aufzubauen.

2. Der Gehalt an Randschichten (Ballaststoffe)

Die Typenzahl gibt an, wie viel Mineralstoffe (Asche) nach dem Verbrennen von 100g Mehl übrig bleiben. Eine niedrige Zahl wie 405 bedeutet, dass fast nur der Mehlkern verarbeitet wurde.

  • Type 405: Enthält kaum Schalenanteile (Kleie).
  • Type 1050 oder Vollkorn: Enthält viele Randschichten des Korns. Diese Schalenanteile bestehen zu einem großen Teil aus Pentosanen (Schleimstoffen) und Ballaststoffen. Pentosane sind extrem „durstig“ und können bis zum 10-fachen ihres Gewichts an Wasser binden. Da Type 405 diese Stoffe kaum enthält, fehlt dieser „Schwamm-Effekt“.

3. Die Stärkebeschädigung

Beim Mahlen in der Mühle werden einige Stärkekörner mechanisch beschädigt. Dies klingt negativ, ist aber für die Wasseraufnahme wichtig:

  • Intakte Stärke kann nur sehr wenig Wasser aufnehmen (ca. 0,3–0,5 g Wasser pro Gramm Stärke).
  • Beschädigte Stärke kann deutlich mehr Wasser binden (ca. 2–3 g Wasser pro Gramm).
  • Backstarke Mehle stammen oft von härteren Weizensorten (Hard Wheat). Beim Mahlen dieser harten Körner entstehen tendenziell mehr beschädigte Stärkekörner als beim weicheren Korn der Type 405. Dadurch steigt die Wasseraufnahmekapazität bei den stärkeren Mehlen zusätzlich an.

Zusammenfassung: Was bedeutet das für die Praxis?

Wenn du ein Rezept, das eigentlich für Type 550 oder 1050 ausgelegt ist, mit Type 405 backst, wird der Teig bei gleicher Wassermenge zu weich und klebrig.

  • Type 405: Ideal für feine Kuchen und Mürbeteig, wo ein instabiles, zartes Gerüst und wenig Feuchtigkeit im Teig erwünscht sind.
  • Backstarke Mehle: Ideal für Brot und Pizza, da sie ein stabiles Gerüst bilden können, das viel Wasser hält, was wiederum für eine saftige Krume und eine längere Frischhaltung sorgt.
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