Warum reißt Pizzateig beim Ausrollen oft, wenn er ausschließlich mit Mehl Type 405 zubereitet wurde?

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Dass Pizzateig aus herkömmlichem Weizenmehl Type 405 beim Ausrollen oder Ausziehen oft reißt, liegt vor allem an der chemischen Zusammensetzung und der physikalischen Struktur dieses Mehls.

Hier sind die Hauptgründe, warum Type 405 für Pizza oft nur zweite Wahl ist:

1. Zu geringer Proteingehalt (Gluten)

Der wichtigste Faktor für die Elastizität eines Teiges ist das Gluten (Klebereiweiß).

  • Type 405: Dieses Mehl ist als „Haushaltsmehl“ für Kuchen, Kekse und feines Gebäck optimiert. Es hat meist einen Proteingehalt von etwa 9 % bis 10 %. Das daraus entstehende Klebernetzwerk ist fein, aber schwach.
  • Pizzamehl (z. B. Tipo 00 oder Type 550): Spezielles Pizzamehl hat oft einen Proteingehalt von 12 % bis 14 %. Je mehr Protein vorhanden ist, desto stabiler und dehnbarer wird das Teiggerüst. Ein schwaches Netz (405) reißt unter Spannung schneller, während ein starkes Netz (Tipo 00) sich wie ein Kaugummi ziehen lässt.

2. Mangelnde Dehnbarkeit vs. Elastizität

In der Teigphysiologie unterscheidet man zwischen Dehnbarkeit (wie weit man ziehen kann) und Elastizität (wie stark der Teig zurückschnellt).

  • Mehl Type 405 bildet ein Netzwerk, das weder besonders dehnbar noch besonders belastbar ist. Wenn du versuchst, den Teig dünn auszuziehen, halten die wenigen „Kleberstränge“ der mechanischen Belastung nicht stand – sie geben nicht nach, sondern brechen.

3. Die Mahlung und Stärkebeschaffenheit

Type 405 ist sehr fein gemahlen. Das ist gut für lockeren Biskuit, aber bei Pizza führt es dazu, dass das Mehl Wasser anders aufnimmt als grobere oder proteinreichere Mehle. Ein Teig aus 405er Mehl wird oft schneller „matschig“ oder verliert bei längerer Gehzeit seine Struktur, weil die Enzyme das schwache Proteingerüst schneller abbauen.

4. Die „Reife“ des Teiges

Oft wird Type-405-Teig nicht lange genug (oder zu kurz) gehen gelassen:

  • Wird er zu kurz geknetet, bildet sich gar kein Glutennetz.
  • Wird er zu kurz entspannt (Ruhezeit), ist die Spannung zu hoch und er reißt beim Versuch, ihn zu formen.
  • Da 405er Mehl aber instabil ist, „übergart“ es bei sehr langen Gehzeiten (z. B. 24h im Kühlschrank) leichter als ein starkes Pizzamehl. Das Gerüst bricht dann einfach zusammen.

Tipps für ein besseres Ergebnis:

Wenn du nur Mehl Type 405 im Haus hast, kannst du das Ergebnis mit diesen Tricks verbessern:

  1. Länger kneten: Gib dem Mehl Zeit (ca. 10–15 Minuten), um das Maximum aus dem vorhandenen Protein herauszuholen.
  2. Autolyse: Mische Mehl und Wasser grob und lass es 30 Minuten stehen, bevor du Salz und Hefe hinzufügst. Das hilft bei der Glutenbildung.
  3. Lange Ruhephasen: Lass den Teig nach dem Formen der Ballen mindestens 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur (oder länger im Kühlschrank) entspannen. Je entspannter das Gluten, desto weniger Widerstand leistet es beim Ausrollen.
  4. Nicht Nudeln: Benutze kein Nudelholz! Das drückt die Luft raus und zerstört die Struktur. Ziehe den Teig vorsichtig mit den Händen aus.
  5. Alternative Mehlwahl: Wenn möglich, greife im Supermarkt zu Type 550 (Backstark). Es hat mehr Protein als 405 und kommt echtem Pizzamehl deutlich näher. Am besten ist italienisches Tipo 00 mit der Aufschrift „für Pizza“ oder „fortificato“ (stark).
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