Wie unterscheidet sich Mehl Type 405 von Mehl Type 550 in der Verwendung?

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Der Hauptunterschied zwischen Mehl Type 405 und Type 550 liegt im Mineralstoffgehalt und im Proteingehalt (Gluten). Das beeinflusst maßgeblich, wie sich der Teig beim Backen verhält.

Hier ist ein detaillierter Vergleich der Verwendung:

1. Mehl Type 405 („Das Haushaltsmehl“)

Dies ist das klassische Mehl für die feine Backstube. Es ist sehr hell und fein gemahlen.

  • Eigenschaften: Es hat einen niedrigen Mineralstoffgehalt (ca. 405 mg pro 100 g) und einen eher geringen Kleberanteil (Gluten). Dadurch werden Teige eher locker und mürbe statt elastisch.
  • Beste Verwendung:
    • Kuchen & Torten: Alles aus Rührteig (z. B. Marmorkuchen).
    • Plätzchen & Kekse: Für Mürbeteig, der schön mürbe und zart sein soll.
    • Feingebäck: Biskuitteig oder Waffeln.
    • Soßenbinder: Da es sehr fein ist, löst es sich gut zum Andicken von Soßen auf.

2. Mehl Type 550 („Das Backstarke“)

Dieses Mehl ist etwas griffiger und enthält mehr Eiweiß (Gluten) als die Type 405.

  • Eigenschaften: Es hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt (ca. 550 mg pro 100 g). Der entscheidende Vorteil ist die Backstärke: Der Teig kann Gärgase (von Hefe) besser halten und geht schöner auf.
  • Beste Verwendung:
    • Hefeteige: Es ist das ideale Mehl für Pizza, Hefezopf oder Stuten.
    • Brötchen & Weißbrot: Es sorgt für eine stabilere Krume und eine knusprige Kruste.
    • Nudelteige: Die höhere Elastizität hilft dabei, dass die Pasta ihre Form behält.
    • Blätterteig: Die Dehnbarkeit ist hier wichtig für die vielen Schichten.

Die wichtigsten Unterschiede im Überblick

Merkmal Type 405 Type 550
Bindung Weniger elastisch Sehr elastisch (formstabil)
Porigkeit Feinporig, locker Großporig, stabil
Flüssigkeit Nimmt weniger Wasser auf Nimmt etwas mehr Wasser auf
Hefe-Eignung Geht weniger stark auf Ideal für Hefe (geht stark auf)

Kann man sie gegenseitig ersetzen?

  • 405 durch 550 ersetzen: Das funktioniert fast immer problemlos. Kuchen werden mit 550er Mehl vielleicht minimal fester, aber der Unterschied ist für Laien kaum schmeckbar. Profis nutzen 550 oft als Allzweckmehl.
  • 550 durch 405 ersetzen: Bei Kuchen kein Problem. Bei Hefeteigen oder Pizza kann es sein, dass der Teig weniger stabil ist, schneller "reißt" oder das Gebäck im Ofen breiter läuft, statt nach oben aufzugehen.

Zusammenfassend: Nimm 405 für alles Zarte und Mürbe (Kuchen, Kekse) und 550 für alles Elastische und Luftige (Brot, Brötchen, Pizza).