Wie vermeidet man Kratzer und Materialabrieb bei der Verwendung von Metalllöffeln in Gastronorm-Behältern?

Das Problem von Kratzern und Metallabrieb (oft als „Metallabrieb“ oder schwarze Schlieren sichtbar) entsteht meist durch die mechanische Reibung zweier harter Oberflächen. In der Gastronomie ist dies besonders bei Edelstahl-auf-Edelstahl der Fall.

Hier sind die effektivsten Strategien, um dies zu vermeiden oder zu minimieren:

1. Wechsel des Materials (Der effektivste Weg)

Die sicherste Methode, Kratzer zu vermeiden, ist der Verzicht auf die Kombination Metall-auf-Metall.

• Silikon- oder Kunststofflöffel: Verwenden Sie hitzebeständige Schöpfer aus Polyamid oder mit Silikonkante. Diese sind sanft zur Oberfläche des GN-Behälters.
• Beschichtete Utensilien: Es gibt spezielle Servierlöffel, die eine Schutzbeschichtung haben.
• GN-Behälter aus anderen Materialien: Für kalte Speisen oder die Lagerung können Sie auf GN-Behälter aus Polycarbonat, Tritan oder Polypropylen ausweichen. Hier verursacht ein Metalllöffel zwar auch Kratzer, aber keinen dunklen Metallabrieb.

2. Qualität der Edelstahl-Behälter (Materialhärte)

Nicht jeder Edelstahl ist gleich.

• 18/10 Edelstahl: Achten Sie auf hochwertige GN-Behälter aus Chrom-Nickel-Stahl 18/10. Dieser ist deutlich härter und widerstandsfähiger gegen mechanische Einwirkungen als günstigere 18/0 Varianten.
• Elektrolytisches Polieren: Hochwertige Behälter sind oft elektrolytisch poliert. Diese Oberfläche ist glatter und bietet weniger Angriffsfläche für Abrieb.

3. Design der Löffel anpassen

Wenn Sie unbedingt Metalllöffel verwenden müssen:

• Abgerundete Kanten: Achten Sie darauf, dass die Servierlöffel keine scharfen Grate oder spitzen Kanten an der Laffe (dem vorderen Teil) haben. Hochwertige Gastronomie-Löffel sind an den Rändern abgerundet und poliert.
• Vermeidung von Hebelwirkung: Oft entstehen Kratzer, wenn eingetrocknete Speisereste mit der Kante des Löffels mit hohem Druck abgekratzt werden.

4. Richtige Handhabung und Reinigung

• Kein Kratzen bei Verkrustungen: Wenn Speisen am Boden anhaften, sollten diese nicht mit Gewalt mit dem Löffel weggekratzt werden. Einweichen ist hier die materialschonende Lösung.
• Vermeidung von „Scheuermitteln“: Verwenden Sie bei der Reinigung keine Stahlwolle oder aggressive Scheuermilch. Diese rauen die Oberfläche des Edelstahls auf mikroskopischer Ebene auf, wodurch er beim nächsten Einsatz viel anfälliger für Metallabrieb durch Löffel wird.

5. „Passivierung“ des Edelstahls

Edelstahl bildet eine natürliche Passivschicht. Wenn diese durch häufiges Scheuern zerstört wird, wird das Metall „weicher“ für Abrieb.

• Regelmäßige Pflege: Es gibt spezielle Edelstahlpflegemittel, die die Passivschicht unterstützen. Wichtig ist jedoch, diese nach der Anwendung gründlich abzuspülen, da sie oft nicht lebensmittelecht sind.

6. Alternative: Porzellan-GN-Behälter

Für die Präsentation am Buffet eignen sich GN-Einsätze aus Porzellan oder Keramik. Diese sind extrem hart und unempfindlich gegenüber Metalllöffeln. Hier gibt es keinen Metallabrieb, höchstens einen „Silberstrich“ (das ist Abrieb vom Löffel auf dem harten Porzellan), der sich meist leicht wegpolieren lässt.

Zusammenfassend: Die beste Lösung in einer professionellen Küche ist der Einsatz von hochwertigen Kunststoff- oder silikonkantigen Servierwerkzeugen in Kombination mit qualitativ hochwertigen 18/10 Edelstahl-Behältern.