Wie lange dauert der Back- bzw. Dämpfprozess von Pumpernickel?

Der Back- bzw. Dämpfprozess von echtem Pumpernickel ist außergewöhnlich lang und unterscheidet sich grundlegend von anderen Brotsorten.

Die Dauer beträgt in der Regel mindestens 16 bis 24 Stunden.

Hier sind die Details zu diesem speziellen Verfahren:

1. Warum dauert es so lange?

Pumpernickel wird nicht im herkömmlichen Sinne "gebacken", sondern eher in geschlossenen Kästen (oft unter Dampf) gequollen oder gedämpft. Das Ziel ist nicht eine knusprige Kruste, sondern die Karamellisierung der im Roggen enthaltenen Zuckerstoffe.

2. Die Temperatur

Der Prozess findet bei relativ niedrigen Temperaturen statt:

• Meistens beginnt man bei etwa 100 bis 120 °C.
• Im Verlauf der vielen Stunden wird die Temperatur oft noch weiter abgesenkt (auf ca. 100 °C).

3. Was passiert während der Zeit? (Maillard-Reaktion)

Die lange Backzeit bei niedriger Hitze löst die sogenannte Maillard-Reaktion aus. Dabei verbinden sich Aminosäuren und Zucker. Das führt zu:

• Der typischen tiefbraunen bis schwarzen Farbe (ganz ohne Farbstoffe wie Malzextrakt oder Zuckercouleur).
• Dem charakteristischen süßlich-herben Aroma.

4. Gesetzliche Vorgaben (Deutschland)

In den deutschen "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck" ist für Pumpernickel eine Mindestbackzeit von 16 Stunden festgeschrieben. Nur wenn diese Zeit eingehalten wird, darf das Brot unter diesem Namen verkauft werden.

Zusammenfassung des Ablaufs:

1. Vorbereitung: Roggenschrot wird mit heißem Wasser verquollen (Brühstück).
2. Einfüllen: Der Teig kommt in fest verschlossene Backformen.
3. Dämpfen: Die Formen kommen für 16 bis 24 Stunden in den Dampfkammerofen.
4. Abkühlen: Nach dem Backen muss das Brot oft noch einen Tag ruhen, bevor es geschnitten werden kann, da es direkt aus dem Ofen noch zu feucht und klebrig ist.