Was genau ist Pumpernickel?

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Pumpernickel ist ein traditionelles, sehr dunkles und kompaktes Vollkornbrot aus Roggen, das ursprünglich aus der Region Westfalen stammt. Es unterscheidet sich grundlegend von fast allen anderen Brotsorten durch seine Herstellung und seine Inhaltsstoffe.

Hier sind die wichtigsten Merkmale, die Pumpernickel so besonders machen:

1. Die Inhaltsstoffe

Echter Pumpernickel besteht nach dem deutschen Lebensmittelbuch aus mindestens 90 % Roggenbackschrot oder Roggenvollkorn (oft auch ganze Roggenkörner).

  • Zutaten: Roggenschrot, Wasser, Salz.
  • Keine Hefe (traditionell): Er wird oft ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt, da die lange Garzeit für die Bindung sorgt. Manche modernen Varianten nutzen jedoch Sauerteig als Starthilfe.
  • Keine Farbstoffe: Die dunkle Farbe kommt nicht durch Rübensirup oder Malzextrakt (auch wenn Billigprodukte das manchmal nutzen), sondern allein durch den Backprozess.

2. Das Herstellungsverfahren (Dämpfen statt Backen)

Das Geheimnis des Pumpernickels ist die extrem lange Garzeit. Er wird nicht im klassischen Sinne gebacken, sondern eher in geschlossenen Kästen gedämpft.

  • Dauer: Mindestens 16 Stunden (manchmal bis zu 24 Stunden).
  • Temperatur: Bei relativ niedrigen Temperaturen (um die 100 bis 120 Grad).
  • Der chemische Prozess: Durch die lange Hitze findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Die Stärke im Getreide wird teilweise in Zucker umgewandelt, der karamellisiert. Das sorgt für die tiefbraune, fast schwarze Farbe und den süßlich-herben Geschmack.

3. Geschmack und Textur

  • Geschmack: Er schmeckt malzig, leicht süßlich und gleichzeitig kräftig-würzig.
  • Konsistenz: Pumpernickel ist sehr kompakt, feucht und besitzt fast keine Kruste. Er ist sehr sättigend.
  • Haltbarkeit: Aufgrund der langen Garzeit und der hohen Dichte ist das Brot extrem lange haltbar – ungeöffnet in Dosen sogar mehrere Monate bis Jahre.

4. Gesundheitliche Aspekte

Pumpernickel gilt als eines der gesündesten Brote überhaupt:

  • Ballaststoffe: Extrem hoher Anteil, was gut für die Verdauung ist.
  • Niedriger Glykämischer Index: Der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an, was lange sättigt.
  • Vitamine/Mineralien: Durch das schonende Garen bleiben viele Nährstoffe des vollen Korns erhalten.

5. Woher kommt der Name?

Um den Namen ranken sich viele Legenden. Eine der bekanntesten (aber wahrscheinlich falschen) besagt, dass Napoleon Bonaparte das Brot nur für sein Pferd „Nickel“ gut genug fand: „C’est bon pour Nickel“.

Sprachforscher vermuten eher, dass der Name aus dem Westfälischen stammt:

  • „pumpern“ steht für Blähungen (wegen der Verdauungsarbeit durch das Vollkorn).
  • „Nickel“ war eine Bezeichnung für einen Kobold oder einen groben Klotz. Es war also ursprünglich eher eine spöttische Bezeichnung für ein „schwer verdauliches, grobes Brot“.

Wie isst man ihn am besten?

Klassisch wird Pumpernickel mit Butter und Käse, Schinken oder auch mit Lachs und Meerrettich gegessen. Da er leicht zerbröselt, wird er oft in kleinen, runden oder quadratischen Scheiben als Appetizer (Canapés) serviert.