Warum ist original verpackter Pumpernickel über Monate oder sogar Jahre hinweg haltbar, ohne zu verderben?

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Die extrem lange Haltbarkeit von original verpacktem Pumpernickel ist kein Zufall, sondern das Ergebnis eines speziellen Herstellungs- und Verpackungsprozesses. Im Gegensatz zu normalem Brot wird Pumpernickel eher „gedämpft“ als gebacken.

Hier sind die Hauptgründe für die lange Haltbarkeit:

1. Das besondere Backverfahren (Sterilisation durch Hitze)

Pumpernickel wird über einen sehr langen Zeitraum (meist 16 bis 24 Stunden) bei relativ niedrigen Temperaturen (um die 100 bis 120 Grad Celsius) in geschlossenen Kästen gebacken. Dieser Prozess gleicht eher einem Dämpfen. Durch die extrem lange Hitzeeinwirkung werden fast alle im Teig vorhandenen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) abgetötet.

2. Pasteurisierung in der Verpackung

Dies ist der entscheidende Schritt für die monate- oder jahrelange Haltbarkeit: Nachdem das Brot gebacken und geschnitten wurde, wird es verpackt (entweder in Folie verschweißt oder in Dosen abgefüllt). Die bereits verschlossene Packung wird dann ein zweites Mal erhitzt (pasteurisiert).

  • Dadurch werden Keime, die eventuell beim Aufschneiden oder Verpacken an das Brot gelangt sind, unschädlich gemacht.
  • Die Verpackung ist danach keimfrei und luftdicht verschlossen.

3. Der Säuregehalt (pH-Wert)

Pumpernickel wird traditionell mit Sauerteig hergestellt. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien senken den pH-Wert des Brotes. Ein saures Milieu ist für viele Verderbnis-Erreger (insbesondere bestimmte Bakterienarten) lebensfeindlich und wirkt somit wie ein natürliches Konservierungsmittel.

4. Hohe Dichte und wenig Sauerstoff

Pumpernickel ist ein sehr kompaktes, schweres Brot mit einer extrem dichten Struktur. Es enthält kaum Lufteinschlüsse. Da Schimmelpilze Sauerstoff zum Wachsen benötigen, bietet das Innere des Brotes – kombiniert mit der luftdichten Vakuumverpackung oder der Dose – kaum Lebensraum für Pilze.

5. Karamellisierung und Enzyme

Durch das lange Backen karamellisiert der im Roggen enthaltene Zucker (Maillard-Reaktion), was dem Brot nicht nur seine dunkle Farbe und Süße verleiht, sondern auch Verbindungen schafft, die weniger anfällig für Mikroorganismen sind als die Stärke in "hellem" Brot.

Zusammenfassung

Pumpernickel ist im Grunde eine „Vollwert-Konserve“. Durch die Kombination aus extremer Durcherhitzung, Säuerung und der nachträglichen Pasteurisierung in der Endverpackung bleibt das Brot so lange frisch, als wäre es eingekocht.

Wichtig: Sobald die Packung geöffnet wird, gelangt Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit an das Brot. Ab diesem Moment ist es genauso anfällig für Schimmel wie jedes andere Brot und sollte im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.