Aus welchen Hauptzutaten besteht echtes Pumpernickel?

Echtes westfälisches Pumpernickel ist ein sehr puristisches Brot. Nach traditioneller Art besteht es aus nur drei Hauptzutaten:

1. Roggenvollkornschrot (oder auch ganze Roggenkörner)
2. Wasser
3. Salz

Die Besonderheiten bei der Herstellung:

Obwohl die Zutatenliste simpel ist, unterscheidet sich echtes Pumpernickel durch den Herstellungsprozess massiv von anderen Broten:

• Keine Hefe (meistens): Traditionell wird oft auf Hefe verzichtet. Stattdessen wird manchmal ein kleiner Teil Sauerteig als Starter verwendet, oder es erfolgt eine rein enzymatische Umwandlung während der langen Backzeit.
• Kein Zucker/Sirup: Die dunkle Farbe und der süßliche Geschmack entstehen bei echtem Pumpernickel nicht durch den Zusatz von Rübensirup oder Malzextrakt, sondern durch den sogenannten Maillard-Effekt.
• Die Garzeit: Pumpernickel wird nicht im klassischen Sinne gebacken, sondern eher gedämpft. Es verbleibt für mindestens 16 bis 24 Stunden in geschlossenen Kästen bei etwa 100 bis 120 Grad im Ofen. Dabei karamellisiert die im Roggen enthaltene Stärke, was dem Brot seine tiefbraune, fast schwarze Farbe und das schokoladig-süße Aroma verleiht.

Woran erkennt man „unechtes“ Pumpernickel? In Supermärkten findet man oft Produkte, die wie Pumpernickel aussehen, aber mit Zuckerrübensirup dunkel gefärbt wurden und mit Hefe gebacken wurden, um die Zeit im Ofen drastisch zu verkürzen. Echtes Pumpernickel nach traditionellem Reinheitsgebot verzichtet auf diese Zusätze.