Wird bei der traditionellen Herstellung von Pumpernickel Hefe verwendet?

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Bei der traditionellen Herstellung von Pumpernickel wird keine Backhefe verwendet.

Hier sind die Details zur traditionellen Rezeptur und dem Verfahren:

1. Die Zutaten

Echter westfälischer Pumpernickel besteht nach traditioneller Art nur aus drei Zutaten:

  • Roggenvollkornschrot (meist grob)
  • Wasser
  • Salz

2. Die Lockerung (Sauerteig statt Hefe)

Anstelle von Backhefe wird für die Lockerung des Teigs traditionell Sauerteig verwendet (oft wird auch ein Teil „Altbrot“ – also bereits gebackener Pumpernickel – dem neuen Teig beigemischt). Sauerteig enthält zwar natürliche Hefekulturen, aber es wird keine isolierte Backhefe hinzugefügt.

3. Das besondere Backverfahren

Pumpernickel wird eigentlich nicht „gebacken“, sondern eher über einen Zeitraum von mindestens 16 bis 24 Stunden gedämpft. Das geschieht in geschlossenen Kästen bei Temperaturen um die 100 bis 120 Grad Celsius.

  • Warum keine Hefe? Durch die extrem lange Garzeit bei niedrigen Temperaturen findet eine enzymatische Umwandlung der Stärke in Zucker statt (Karamellisierung). Dies sorgt für die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack, ganz ohne den Einsatz von Malzextrakt, Zuckerrübensirup oder Hefe zur schnellen Triebkraft.

4. Industrielle vs. traditionelle Herstellung

In der modernen, industriellen Produktion wird heute manchmal Backhefe zugesetzt, um den Prozess zu beschleunigen oder die Konsistenz zu steuern. Auch Zuckerrübensirup wird oft für die Farbe hinzugefügt. Wenn man jedoch von der originalen, traditionellen Herstellungsweise spricht, bleibt die Hefe außen vor.

Zusammenfassend: Traditionell sorgt allein der Sauerteig und die lange Quell- und Backzeit für die typische Beschaffenheit des Brotes.

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