Warum zerbröselt Pumpernickel oft beim Bestreichen mit Butter?

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Dass Pumpernickel beim Bestreichen oft zerbröselt, liegt an seiner besonderen Herstellung und der chemischen Zusammensetzung des Getreides. Es gibt dafür im Wesentlichen vier Gründe:

1. Fehlendes Klebereiweiß (Gluten-Netzwerk)

Pumpernickel besteht fast ausschließlich aus Roggenbackschrot. Im Gegensatz zu Weizen enthält Roggen zwar Gluten, dieses kann aber im Teig kein stabiles, elastisches „Klebernetzwerk“ aufbauen. Bei Weizenbrot sorgt dieses Netz dafür, dass der Teig zusammengehalten wird und das Brot elastisch bleibt. Beim Roggen verhindern sogenannte Pentosane (Schleimstoffe) die Bildung dieses Netzwerkes. Das Brot ist dadurch von Natur aus weniger „zusammenhaltend“ und spröder.

2. Der Backprozess (Eigentlich ein Dämpfen)

Pumpernickel wird nicht klassisch gebacken, sondern über mindestens 16 Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen (ca. 100 bis 120 Grad) in geschlossenen Kästen gedämpft.

  • Dabei findet kaum eine klassische Krustenbildung statt, die dem Brot Stabilität verleihen würde.
  • Die Stärke im Getreide verkleistert zwar, bildet aber keine so feste Struktur wie bei Broten, die bei hohen Temperaturen gebacken werden.

3. Grobe Struktur und hoher Feuchtigkeitsgehalt

Pumpernickel wird aus grobem Schrot und ganzen Körnern hergestellt. Diese groben Partikel haben weniger Berührungspunkte untereinander als feines Mehl. Zudem ist Pumpernickel sehr feucht. Wenn man mit einem Messer und (oft zu harter) Butter Druck ausübt, schieben sich die groben Schrotteilchen gegeneinander, anstatt der Belastung elastisch nachzugeben – das Brot bricht oder bröselt.

4. Die „Scherkräfte“ beim Streichen

Da Pumpernickel meist in sehr dünnen Scheiben verkauft wird, ist die Angriffsfläche für das Messer groß, aber die innere Stabilität der dünnen Scheibe gering. Wenn die Butter dann noch direkt aus dem Kühlschrank kommt, sind die Scherkräfte beim Streichen höher als die Bindungskräfte im Brot.

Tipps, um das Zerbröseln zu verhindern:

  • Zimmertemperatur: Verwende nur sehr weiche Butter oder streichzarte Margarine.
  • Tupfen statt Streichen: Die Butter in kleinen Flöckchen auf der Scheibe verteilen und vorsichtig festdrücken („tupfen“), anstatt mit langgezogenen Bewegungen zu streichen.
  • Zwei Scheiben: Lege zwei Scheiben übereinander, bestreiche die obere und trenne sie danach vorsichtig. Die untere Scheibe dient als stabilisierende Unterlage.
  • Unterlage: Den Pumpernickel auf einer absolut flachen Ebene lassen und nicht in der Hand halten beim Bestreichen.
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