Ist Pumpernickel aufgrund seines Roggenanteils für Menschen mit Glutenunverträglichkeit problematisch?

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Ja, Pumpernickel ist für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder einer Glutensensitivität absolut problematisch und nicht geeignet.

Hier sind die Gründe im Detail:

1. Roggen enthält Gluten

Pumpernickel besteht traditionell fast ausschließlich aus Roggenschrot und ganzen Roggenkörnern. Roggen ist eines der klassischen glutenhaltigen Getreide, neben Weizen und Gerste. Das im Roggen enthaltene Klebereiweiß heißt Secalin und löst bei Menschen mit Zöliakie die typischen Entzündungsreaktionen im Dünndarm aus.

2. Hoher Anteil an Roggen

Im Gegensatz zu manchen Mischbroten, bei denen Roggen nur beigemischt wird, ist Pumpernickel ein reines Roggenvollkornbrot. Das bedeutet, die Konzentration an Gluten ist in diesem Brot sehr hoch.

3. Lange Backzeit ändert nichts am Glutengehalt

Pumpernickel wird über viele Stunden (oft 16 bis 24 Stunden) bei niedrigen Temperaturen eher gedämpft als gebacken. Dieser Prozess macht das Brot zwar haltbar und verleiht ihm sein typisches Aroma, baut das Gluten aber nicht ab. Es bleibt für Betroffene weiterhin schädlich.

Was bedeutet das für Betroffene?

  • Bei Zöliakie: Schon kleinste Mengen Pumpernickel können die Darmschleimhaut schädigen, auch wenn man nicht sofort Symptome spürt. Pumpernickel muss strikt gemieden werden.
  • Bei Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS): Der Verzehr führt in der Regel zu Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Kopfschmerzen oder Müdigkeit. Auch hier ist ein Verzicht ratsam.
  • Bei Reizdarmsyndrom: Pumpernickel ist zudem sehr reich an sogenannten FODMAPs (fermentierbare Kohlenhydrate), die bei empfindlichen Menschen starke Blähungen verursachen können – unabhängig vom Gluten.

Gibt es Alternativen?

Wenn Sie den kräftigen, dunklen Geschmack von Pumpernickel mögen, aber kein Gluten vertragen, müssen Sie auf spezielle glutenfreie „Schwarzbrote“ zurückgreifen. Diese basieren meist auf:

  • Vollkornreis oder Teff (Zwerghirse)
  • Buchweizen
  • Saaten und Kernen (Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
  • Speziellem glutenfreien Hafer

Achten Sie beim Kauf unbedingt auf das Symbol der durchgestrichenen Ähre oder die Aufschrift „glutenfrei“. Ein normales Pumpernickel aus dem Supermarkt oder vom Bäcker ist niemals glutenfrei.

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