Warum sind herkömmliche Laugenbrötchen für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ungeeignet?

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Herkömmliche Laugenbrötchen sind für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (wie Zöliakie) aus drei Hauptgründen ungeeignet:

1. Der Hauptbestandteil: Weizenmehl

Laugengebäck wird traditionell aus Weizenmehl (meist Type 550) hergestellt. Weizen ist eines der getreidesorten mit dem höchsten Anteil an Gluten (Klebereiweiß). Gluten ist bei der Brotherstellung dafür verantwortlich, dass der Teig elastisch wird, aufgeht und seine Form behält. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit führt dieses Eiweiß jedoch zu Entzündungen der Dünndarmschleimhaut.

2. Gerstenmalzextrakt

In vielen Rezepten für Laugengebäck wird Gerstenmalz oder Gerstenmalzextrakt verwendet. Dies dient dazu, die Gärung zu unterstützen und den typischen Geschmack sowie die Farbe zu intensivieren. Da Gerste ebenfalls glutenhaltig ist, stellt dies eine weitere Gefahrenquelle dar.

3. Kontamination in der Backstube

Selbst wenn ein Bäcker theoretisch ein glutenfreies Mehl verwenden würde, besteht in herkömmlichen Bäckereien ein extrem hohes Risiko für Kreuzkontamination.

  • In der Luft schwebt Mehlstaub.
  • Arbeitsflächen, Knetmaschinen und Backbleche werden oft für glutenhaltige und glutenfreie Produkte gleichzeitig oder nacheinander genutzt.
  • Schon kleinste Spuren von Mehl (Milligrammbereich) können bei Menschen mit Zöliakie gesundheitliche Probleme auslösen.

Wichtiger Hinweis zur Lauge selbst:

Die Lauge (Natronlauge, E 524), mit der das Gebäck vor dem Backen bestrichen oder in die es getaucht wird, ist an sich nicht glutenhaltig. Sie besteht lediglich aus Wasser und Natriumhydroxid. Das Problem liegt also nicht an der "Laugenbehandlung", sondern am Teigkörper darunter.

Gibt es Alternativen?

Ja, es gibt mittlerweile glutenfreie Laugenbrötchen. Diese werden aus alternativen Mehlen wie Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl hergestellt und oft mit Bindemitteln wie Flohsamenschalen oder Guarkernmehl versetzt, um die fehlende Kleberstruktur des Glutens zu ersetzen. Diese müssen jedoch in einer streng kontrollierten, glutenfreien Umgebung hergestellt werden.