Wie hoch muss der Vollkornanteil im Mehl gesetzlich mindestens sein?

Die Antwort hängt davon ab, ob du das reine Mehl oder ein daraus hergestelltes Produkt wie Brot meinst. Hier ist die gesetzliche Lage in Deutschland (gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs):

1. Bei Vollkornmehl (und Vollkornschrot)

Wenn eine Packung als „Vollkornmehl“ verkauft wird, muss der Anteil 100 % betragen.

• Es müssen alle Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings und der Randschichten, enthalten sein.
• Die Schalenteile dürfen vor dem Mahlen nur entfernt werden, soweit sie unverdaulich sind (äußerste Reinigung).
• Es gibt hier keine Typenzahl (wie z. B. Type 405), da der Mineralstoffgehalt bei Vollkorn natürlich schwankt und nicht standardisiert wird.

2. Bei Vollkornbrot und Vollkorngebäck

Hier gilt eine andere Grenze, da man dem Teig meist noch Wasser, Hefe, Salz und Sauerteig zusetzt. Die Prozentangabe bezieht sich auf den Getreideanteil:

• Vollkornbrot: Muss zu mindestens 90 % aus Vollkornerzeugnissen (Mehl oder Schrot) bestehen, bezogen auf die Gesamtmenge des Getreides.
• Vollkornbrötchen / Vollkorngebäck: Muss ebenfalls zu mindestens 90 % aus Vollkornerzeugnissen bestehen.

3. Bei Teigwaren (Nudeln)

• Vollkornnudeln: Hier müssen 100 % der verwendeten Mahlerzeugnisse aus Vollkorn bestehen.

Zusammenfassung

• Im Paket Mehl, auf dem „Vollkorn“ steht, ist immer 100 % Vollkorn drin.
• Im Brot vom Bäcker oder aus dem Supermarkt müssen mindestens 90 % des verwendeten Getreides Vollkorn sein, damit es sich „Vollkornbrot“ nennen darf.

Wichtig zu wissen: Ein Brot, das nur viele Körner obendrauf hat oder durch Malzextrakt dunkel gefärbt wurde, ist kein Vollkornbrot. Nur wo „Vollkorn“ draufsteht, ist auch die gesetzlich vorgeschriebene Menge Vollkorn drin.