Welche Ölsaaten und Kerne werden häufig zur Verfeinerung von Mehrkornbrötchen verwendet?

Für Mehrkornbrötchen werden eine Vielzahl von Ölsaaten und Kernen verwendet, die nicht nur für den Geschmack und die Textur (den „Biss“) wichtig sind, sondern auch den Nährwert durch gesunde Fette, Eiweiß und Ballaststoffe erhöhen.

Hier sind die am häufigsten verwendeten Sorten, unterteilt nach ihrer Funktion:

1. Die Klassiker (Standard in fast jeder Mischung)

• Leinsamen (braun oder gold): Sie sind fast immer enthalten. Sie haben einen dezent nussigen Geschmack und sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Im Teig quellen sie leicht auf und machen die Krume saftig.
• Sonnenblumenkerne: Sie liefern einen deutlichen, nussigen Biss. Man findet sie sowohl im Teig als auch großzügig auf der Kruste.
• Sesam (geschält oder ungeschält): Er wird vor allem als Topping verwendet. Durch das Backen entfaltet er ein intensives Röstaroma. Es gibt auch schwarzen Sesam, der optisch Akzente setzt.

2. Beliebte Kerne für die Kruste und das Aroma

• Kürbiskerne: Diese sind besonders beliebt bei herzhaften Brötchen (oft „Kürbiskernbrötchen“ genannt). Sie werden beim Backen sehr aromatisch und knusprig.
• Blaumohn: Ein Klassiker für die Bestreuung. Mohn liefert ein sehr feines, herbes Aroma und eine interessante Textur.

3. Moderne und spezielle Zusätze

• Chiasamen: Sie werden oft in modernen „Fitness-Brötchen“ verwendet. Da sie viel Wasser binden, halten sie das Brötchen lange frisch.
• Hanfsamen (geschält): Sie tauchen immer öfter in Bio-Mehrkornbrötchen auf und haben ein sehr mildes, nussiges Aroma.
• Quinoa oder Amaranth: Streng genommen Pseudogetreide, werden sie oft (gepufft oder als ganze Körner) zur Verfeinerung der Kruste genutzt.

4. Häufige Begleiter (Getreideflocken)

Obwohl es keine Ölsaaten sind, gehören sie fest zum Erscheinungsbild von Mehrkornbrötchen:

• Haferflocken: Werden meist auf die Oberfläche gestreut.
• Dinkelflocken oder Roggenflocken: Sorgen für eine rustikale Optik.
• Hirse: Die kleinen gelben Kügelchen geben eine feine Knusprigkeit.

Warum werden sie verwendet?

• Geschmack: Durch die Hitze im Ofen werden die enthaltenen Öle freigesetzt, was für Röstaromen sorgt.
• Textur: Sie bieten einen Kontrast zur weichen Krume.
• Frischhaltung: Besonders Saaten wie Leinsamen oder Chia, die im Teig mit verbacken werden, binden Feuchtigkeit und verhindern, dass das Brötchen schnell austrocknet.

Tipp: Wenn man Mehrkornbrötchen selbst backt, empfiehlt es sich, die Kerne für den Teig vorher in Wasser einzureichen (ein sogenanntes „Brühstück“), damit sie dem Teig während des Backens keine Feuchtigkeit entziehen. Die Kerne für obenauf werden meist auf den angefeuchteten Teigling gedrückt, damit sie gut haften.