Wie unterscheidet sich ein Mehrkornbrötchen rechtlich von einem Vollkornbrötchen?
In Deutschland ist der Unterschied zwischen einem Mehrkornbrötchen und einem Vollkornbrötchen rechtlich klar in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs definiert.
Der Hauptunterschied liegt nicht in der Anzahl der Körner, sondern in der Verarbeitung des Korns und der Zusammensetzung der Getreidearten.
Hier sind die rechtlichen Details:
1. Das Vollkornbrötchen (Der geschützte Begriff)
Die Bezeichnung „Vollkorn“ ist streng geschützt. Damit ein Brötchen so heißen darf, müssen folgende Bedingungen erfüllt sein:
- 90-Prozent-Regel: Es muss zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl oder -schrot (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) bestehen.
- Bestandteile des Korns: Im Vollkornmehl müssen alle Bestandteile des gereinigten Korns enthalten sein – also der Mehlkörper, der Keimling und die Schale (Kleie). Nur so bleiben die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
- Zusatz von Säure: Bei Verwendung von Roggenvollkorn ist der Zusatz von Sauerteig oder Säuerungsmitteln vorgeschrieben.
2. Das Mehrkornbrötchen (Die Mischung)
Hier geht es nicht darum, ob das ganze Korn verwendet wurde, sondern um die Vielfalt der Getreidearten:
- Mindestens drei Getreidearten: Ein Mehrkornbrötchen muss aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten bestehen.
- Mindestanteil: Jede dieser drei Getreidearten muss zu mindestens 5 % enthalten sein.
- Mehltyp egal: Rechtlich gesehen kann ein Mehrkornbrötchen aus ganz normalem Weißmehl (z. B. Type 550) bestehen, dem einfach kleine Mengen anderer Getreidesorten beigemischt wurden. Es muss kein Vollkorn enthalten sein.
Die wichtigsten Unterschiede im Überblick
| Merkmal | Vollkornbrötchen | Mehrkornbrötchen |
|---|---|---|
| Getreidebestandteil | Das ganze Korn (mit Schale und Keim). | Kann auch aus ausgemahlenem Mehl (hell) bestehen. |
| Anteilsvorgabe | Mind. 90 % Vollkornanteil. | Mind. 3 Sorten, jede mind. 5 %. |
| Gesundheitswert | Hoch (viele Ballaststoffe & Vitamine). | Abhängig von der Mehltype (oft niedriger). |
| Optik-Falle | Muss nicht dunkel sein oder Kerne obenauf haben. | Sieht durch Kerne/Saaten oft „gesünder“ aus, als es ist. |
Achtung: Die „Optik-Falle“
Verbraucher lassen sich oft von der Farbe täuschen.
- Ein Mehrkornbrötchen ist oft dunkel, weil Malzextrakt oder Rübensirup hinzugefügt wurde, um es „gesund“ aussehen zu lassen. Es enthält aber oft kaum Ballaststoffe.
- Ein Vollkornbrötchen muss nicht zwangsläufig Kerne auf der Kruste haben. Die „Vollkorn-Eigenschaft“ steckt im Mehl im Inneren des Teigs.
Fazit: Wenn Sie Wert auf die maximalen Nährstoffe legen, sollten Sie rechtlich zum Vollkornbrötchen greifen. Das Mehrkornbrötchen garantiert lediglich eine Vielfalt an Getreidesorten, aber nicht die Verwendung des vollen Korns.