Worauf sollten Verbraucher beim Kauf achten, um echte Mehrkornbrötchen von gefärbten Weizenbrötchen zu unterscheiden?

Viele Verbraucher lassen sich von einer dunklen Farbe und ein paar Kernen auf der Kruste täuschen. Doch „dunkel“ bedeutet bei Backwaren nicht automatisch „gesund“ oder „Vollkorn“. Oft wird mit Malzextrakt oder Rübensirup nachgeholfen, um ein Weizenbrötchen optisch aufzuwerten.

Hier sind die wichtigsten Kriterien, auf die Sie achten sollten, um echte Mehrkorn- oder Vollkornbrötchen von gefärbten Weizenbrötchen zu unterscheiden:

1. Die Zutatenliste prüfen (Der sicherste Weg)

Bei verpackten Brötchen muss eine Zutatenliste vorhanden sein. Bei losen Brötchen beim Bäcker muss diese auf Nachfrage einsehbar sein (oft liegt ein Ordner oder ein Tablet bereit).

• Achten Sie auf Farbstoffe: Stehen Begriffe wie Gerstenmalzextrakt, Röstmalz, Karamellextrakt oder Zuckerrübensirup weit vorne, wurde das Brötchen künstlich dunkel gefärbt.
• Reihenfolge der Mehle: Die Zutat, die am meisten enthalten ist, steht ganz oben. Bei einem echten Mehrkornbrötchen sollten verschiedene Getreidearten (z. B. Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste) und idealerweise Vollkornmehl weit vorne stehen. Steht „Weizenmehl Type 550“ an erster Stelle, ist es im Kern ein helles Brötchen.

2. Die Optik der Krume (Das Innere)

Schneiden Sie das Brötchen auf und betrachten Sie das Innere (die Krume):

• Farbton: Gefärbte Brötchen haben oft einen unnatürlichen, gleichmäßigen Warm-Braun- oder Kastanienton. Echte Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen sind eher grau-braun und wirken farblich etwas „schmutziger“ oder matter.
• Struktur: Ein gefärbtes Weizenbrötchen ist oft sehr luftig, hat große Poren und ist weich wie ein normales Sonntagsbrötchen. Echte Mehrkornbrötchen sind meist kompakter, schwerer und haben eine kleinere Porung.
• Kerne im Inneren: Ein echtes Mehrkornbrötchen hat die Kerne (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam) nicht nur oben drauf, sondern auch im Teig eingebacken.

3. Das Gewicht

Heben Sie das Brötchen an. Vollkorn- und Mehrkornteige sind aufgrund der Ballaststoffe und der enthaltenen Öle in den Kernen deutlich schwerer. Wenn ein Brötchen sehr dunkel aussieht, aber „leicht wie eine Feder“ ist, handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um ein eingefärbtes Weißmehlprodukt.

4. Die gesetzlichen Begriffe kennen

Namen können in der Lebensmittelindustrie irreführend sein, aber es gibt Regeln:

• „Vollkornbrötchen“: Dieser Begriff ist geschützt. Ein Vollkornbrötchen muss gesetzlich aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot bestehen. Dies ist die gesündeste Wahl.
• „Mehrkornbrötchen“: Auch dieser Begriff ist festgelegt. Es müssen mindestens drei verschiedene Getreidesorten enthalten sein (jede zu mindestens 5 %). Das sagt jedoch nichts darüber aus, ob es sich um das volle Korn oder um ausgemahlenes (weißes) Mehl handelt.
• Fantasienamen: Bezeichnungen wie „Fitnessbrötchen“, „Weltmeisterbrötchen“, „Vitalstange“ oder „Abendbrötchen“ sind rechtlich nicht geschützt. Hier verbirgt sich besonders oft ein gefärbtes Weizenbrötchen hinter einem gesund klingenden Namen.

5. Der Geschmack und das Kaugefühl

• Gefärbtes Brötchen: Schmeckt oft leicht süßlich (wegen des Malzes/Sirups) und bietet kaum Kauwiderstand.
• Echtes Mehrkorn/Vollkorn: Hat einen herzhaften, nussigen Eigengeschmack und man muss deutlich länger kauen.

Fazit: Die goldene Regel

Lassen Sie sich nicht von der dunklen Farbe blenden. Das gesündeste Brötchen ist das Vollkornbrötchen. Wenn Sie sichergehen wollen, fragen Sie den Bäcker gezielt: „Ist das Brötchen mit Malz gefärbt oder ist der dunkle Ton durch den Vollkornanteil bedingt?“ Ein guter Handwerksbäcker kann Ihnen darüber sofort Auskunft geben.