Warum haben Mehrkornbrötchen meist eine dunklere Krume als normale Brötchen?

Dass Mehrkornbrötchen eine dunklere Krume (das Innere des Brötchens) haben als normale Weizenbrötchen, liegt an einer Kombination aus natürlichen Zutaten und – häufig auch – optischen Hilfsmitteln.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Verwendung von Vollkorn- und Roggenmehl

Normale Brötchen bestehen meist aus hellem Weizenmehl (Type 550), bei dem nur der Mehlkörper des Korns verarbeitet wird. Mehrkornbrötchen enthalten hingegen oft:

• Vollkornanteile: Hier werden auch die Randschichten des Korns mitgemahlen. Diese enthalten Farbpigmente und Mineralstoffe, die den Teig dunkler machen.
• Roggenmehl: Roggen ist von Natur aus deutlich dunkler und grauer als Weizen. Schon ein kleiner Anteil Roggenmehl verändert die Farbe der Krume massiv.

2. Ölsaaten und ganze Körner

In Mehrkornbrötchen stecken oft Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Haferflocken.

• Einweichen: Diese Körner werden vor dem Backen oft eingeweicht (ein sogenanntes „Brühstück“ oder „Quellstück“), damit sie im Ofen nicht das Wasser aus dem Teig ziehen. Das Wasser, in dem die Körner quellen, verfärbt sich dunkel und gibt diese Farbe an den gesamten Teig ab.
• Abgabe von Inhaltsstoffen: Während des Backens geben Saaten wie Leinsamen Farbstoffe an die umgebende Krume ab.

3. Malzextrakte und Röstmalz (Der „optische“ Faktor)

Dies ist einer der wichtigsten Gründe für die oft sehr dunkle Farbe beim Bäcker:

• Färbemittel: Viele Verbraucher assoziieren „dunkel“ automatisch mit „gesund“ und „vollwertig“. Bäcker geben daher oft Backmalz (aus Gerste oder Roggen) oder Röstmalzmehl hinzu.
• Zuckerrübensirup: Auch Karamellsirup oder Zuckerrübensirup werden manchmal verwendet. Diese Zutaten dienen nicht nur dem Geschmack (malzig, leicht süß), sondern färben den Teig intensiv braun, selbst wenn der eigentliche Vollkornanteil gar nicht so hoch ist.

4. Längere Backzeit

Mehrkornbrötchen sind oft schwerer und feuchter als luftige Weizenbrötchen. Um durchzubacken, benötigen sie oft eine etwas längere Zeit im Ofen. Durch die Hitze karamellisieren die enthaltenen Zuckerstoffe (auch die aus dem Malz) stärker, was ebenfalls zur dunkleren Farbe beiträgt.

Zusammenfassend:

Die dunkle Farbe ist eine Mischung aus echten Vollwert-Zutaten (Vollkorn, Roggen, Saaten) und natürlichen Farbstoffen (Malz, Sirup), um den Brötchen ein rustikales Aussehen zu verleihen, das den Erwartungen der Kunden entspricht.

Tipp: Wenn du wissen willst, ob ein Brötchen wirklich gesund ist, schau nicht auf die Farbe, sondern auf die Zutatenliste (oder frag den Bäcker nach dem Vollkornanteil). Ein tiefbraunes Brötchen kann theoretisch trotzdem fast nur aus weißem Weizenmehl bestehen, das lediglich mit Malz dunkel gefärbt wurde.