Was genau versteht man unter einem Mehrkornbrötchen?

Unter einem Mehrkornbrötchen versteht man ein Brötchen, das aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten hergestellt wird.

In Deutschland ist diese Bezeichnung lebensmittelrechtlich geschützt (festgelegt in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck). Damit ein Bäcker ein Brötchen „Mehrkorn“ nennen darf, müssen bestimmte Kriterien erfüllt sein:

1. Die „Drei-Getreide-Regel“

Ein Mehrkornbrötchen muss aus mindestens drei verschiedenen Getreidesorten bestehen. Jede dieser Getreidearten muss einen Anteil von mindestens 5 Prozent an der gesamten Getreidemischung haben.

Typische Getreidearten in Mehrkornbrötchen sind:

• Weizen und Roggen (als Basis)
• Hafer (oft als Flocken)
• Gerste
• Dinkel
• Mais
• Hirse

2. Unterschied zwischen Getreide und Ölsaaten

Oft werden Mehrkornbrötchen mit Körnern wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam oder Kürbiskernen bestreut oder versetzt. Diese zählen botanisch gesehen jedoch zu den Ölsaaten und nicht zum Getreide. Ein Brötchen, das nur aus Weizenmehl besteht, aber mit drei verschiedenen Saaten (z. B. Sesam, Lein und Sonnenblume) bestreut ist, ist rechtlich gesehen kein Mehrkornbrötchen, sondern ein „Weizenbrötchen mit Ölsaaten“.

3. Mehrkorn ist nicht gleich Vollkorn

Das ist ein häufiges Missverständnis: Ein Mehrkornbrötchen ist nicht automatisch ein Vollkornbrötchen.

• Mehrkorn: Bezieht sich nur auf die Anzahl der Getreidesorten. Es kann trotzdem aus hellem Auszugsmehl (z. B. Type 550) bestehen.
• Vollkorn: Hier muss das Getreide (egal ob eine oder mehrere Sorten) zu mindestens 90 % aus dem vollen Korn bestehen (inklusive Keimling und Schale).

4. Optik und Farbe

Viele Mehrkornbrötchen sehen dunkel und „gesund“ aus. Die dunkle Farbe kommt jedoch oft nicht durch den Vollkornanteil zustande, sondern durch den Zusatz von Malzextrakt oder Rübensirup, die den Teig dunkler färben.

Zusammenfassung:

Ein echtes Mehrkornbrötchen zeichnet sich durch seine Vielfalt an Getreidesorten aus. Es ist geschmacklich meist kräftiger und aromatischer als ein einfaches Weizenbrötchen, aber man sollte beim Kauf genau hinschauen, ob es sich um ein Weißmehlprodukt mit verschiedenen Körnern oder um ein echtes Vollkorn-Mehrkornbrötchen handelt, wenn man auf die Ballaststoffe Wert legt.