Warum setzen sich bei manchen Marken die passierten Tomaten in der Packung in Wasser und Feststoffe ab?

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Dass sich passierte Tomaten in der Packung in eine klare Flüssigkeit (Tomatenserum) und feste Bestandteile absetzen, ist ein physikalischer Vorgang, der meistens kein Zeichen für schlechte Qualität ist. Im Gegenteil: Oft deutet es sogar auf ein sehr naturbelassenes Produkt hin.

Hier sind die Hauptgründe für diesen Effekt:

1. Der natürliche Wassergehalt

Tomaten bestehen zu etwa 90 bis 95 % aus Wasser. Die festen Bestandteile (Fruchtfleisch, Ballaststoffe) sind in diesem Wasser suspendiert. Da die Feststoffe schwerer sind als das Wasser, sinken sie mit der Zeit aufgrund der Schwerkraft nach unten (Sedimentation), während das leichtere, klare Tomatenwasser oben bleibt.

2. Fehlende Homogenisierung

Einige Hersteller setzen auf mechanische Verfahren wie die Homogenisierung. Dabei werden die Tomatenpartikel unter hohem Druck so stark zerkleinert, dass sie sich gleichmäßiger mit dem Wasser verbinden und länger in der Schwebe bleiben. Marken, die diesen Schritt weniger intensiv durchführen (um das Produkt „natürlicher“ zu belassen), neigen eher dazu, dass sich das Wasser absetzt.

3. Verzicht auf Zusatzstoffe (Bindemittel)

In reinen passierten Tomaten dürfen laut Lebensmittelrecht meist keine Verdickungsmittel wie Stärke oder Guarkernmehl enthalten sein. Bei Produkten, die rein aus Tomaten und Salz bestehen, gibt es nichts, was das Wasser künstlich bindet. Wenn sich Wasser absetzt, ist das also oft ein Beweis dafür, dass keine Stabilisatoren verwendet wurden.

4. Die Verarbeitungsmethode: "Cold Break" vs. "Hot Break"

Es gibt zwei Arten, wie Tomaten für die Weiterverarbeitung erhitzt werden:

  • Hot Break: Die Tomaten werden sofort auf über 85–90 °C erhitzt. Das inaktiviert Enzyme (Pektinasen), die das natürliche Pektin in der Tomate abbauen würden. Pektin wirkt wie ein natürlicher Kleber und hält die Masse dickflüssig.
  • Cold Break: Die Tomaten werden bei niedrigeren Temperaturen (ca. 60–70 °C) zerkleinert. Hier bleiben mehr Aromastoffe und die rote Farbe erhalten, aber die Enzyme bauen mehr Pektin ab. Das Ergebnis ist eine dünnflüssigere Konsistenz, die viel eher zur Trennung von Wasser und Feststoffen neigt.

5. Reifegrad und Sorte der Tomaten

Je nach Sorte und Erntezeitpunkt enthalten Tomaten unterschiedlich viel Pektin und Trockenmasse. Wenn eine Charge Tomaten weniger eigenes Pektin mitbringt, ist die Struktur weniger stabil, und das Wasser tritt schneller aus.

Ist das ein Qualitätsmangel?

Nein. Wenn die Packung noch haltbar ist und normal riecht sowie schmeckt, ist das abgesetzte Wasser völlig unbedenklich.

Tipp: Einfach die Packung vor dem Öffnen kräftig schütteln oder den Inhalt im Topf kurz umrühren. Sobald die Tomaten erhitzt werden und man sie kurz einkochen lässt, verbindet sich alles wieder zu einer homogenen Sauce. Das Wasser verdampft zudem beim Kochen, wodurch das Aroma konzentriert wird.

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