Warum darf kaltgepresstes Rapsöl nicht zum scharfen Anbraten oder Frittieren verwendet werden?
Dass kaltgepresstes Rapsöl nicht zum scharfen Anbraten oder Frittieren verwendet werden darf, hat im Wesentlichen drei Gründe: den niedrigen Rauchpunkt, die Zerstörung gesunder Inhaltsstoffe und die Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe.
Hier sind die Details:
1. Der niedrige Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl anfängt zu rauchen und sich sichtbar zu zersetzen.
- Kaltgepresstes Rapsöl hat einen Rauchpunkt von etwa 130 °C bis 170 °C.
- Beim scharfen Anbraten in der Pfanne oder beim Frittieren werden jedoch Temperaturen von 180 °C bis über 200 °C erreicht.
- Sobald das Öl raucht, verbrennen die darin enthaltenen Trübstoffe und Schwebstoffe (Eiweiß- und Schleimstoffe), die bei der Kaltpressung im Öl verbleiben.
2. Bildung giftiger Substanzen
Wenn ein Öl über seinen Rauchpunkt erhitzt wird, findet eine chemische Zersetzung statt:
- Acrolein: Es entsteht ein stechender Qualm, der den Stoff Acrolein enthält. Dieser steht im Verdacht, krebserregend zu sein und reizt die Atemwege und Augen.
- Transfettsäuren: Durch die starke Hitze können sich die gesunden ungesättigten Fettsäuren in ungesunde Transfettsäuren umwandeln, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
3. Verlust der Qualitätsmerkmale
Kaltgepresstes Öl ist teurer, weil es schonend hergestellt wird, um Vitamine (wie Vitamin E), sekundäre Pflanzenstoffe und den typisch nussigen Geschmack zu erhalten.
- Bei großer Hitze werden diese empfindlichen Inhaltsstoffe zerstört.
- Der Geschmack kippt ins Bittere oder Brandige um. Es wäre also schlichtweg Verschwendung, das hochwertige Öl für diesen Zweck zu nutzen.
Die Alternative: Raffiniertes Rapsöl
Wenn du mit Rapsöl braten oder frittieren möchtest, musst du zu raffiniertem Rapsöl greifen.
- Durch die Raffination werden die empfindlichen Begleitstoffe entfernt.
- Dadurch steigt der Rauchpunkt auf über 200 °C bis 230 °C.
- Es ist geschmacksneutral und hitzestabil, enthält aber eben auch kaum noch die ursprünglichen Vitamine.
Zusammenfassend: Nutze kaltgepresstes Rapsöl für Salate, Dressings oder zum Verfeinern von Speisen nach dem Kochen. Zum Braten und Frittieren nimm immer raffiniertes Rapsöl (oder andere hitzestabile Fette wie Butterschmalz oder High-Oleic-Öle).