Welche Schadstoffe wie Acrylamid können beim Frittieren von Kartoffelchips entstehen?

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Beim Frittieren von Kartoffelchips entstehen durch die hohen Temperaturen (meist über 120 °C bis 180 °C) und die chemische Zusammensetzung der Kartoffel (viel Stärke, wenig Wasser an der Oberfläche) verschiedene gesundheitlich bedenkliche Stoffe.

Hier sind die wichtigsten Schadstoffe im Überblick:

1. Acrylamid

Acrylamid ist der bekannteste Schadstoff in Kartoffelprodukten.

  • Entstehung: Es bildet sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei reagieren die Aminosäure Asparagin (reichlich in Kartoffeln vorhanden) und reduzierende Zucker (wie Glukose und Fruktose) bei Temperaturen über 120 °C miteinander. Je dunkler und knuspriger der Chip, desto höher ist meist der Acrylamidgehalt.
  • Risiko: Acrylamid gilt im Tierversuch als krebserzeugend und erbgutschädigend. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft es auch für Menschen als potenziell krebserregend ein.

2. Trans-Fettsäuren (TFA)

  • Entstehung: Diese entstehen, wenn pflanzliche Öle industriell gehärtet werden oder wenn ungesättigte Fettsäuren in herkömmlichen Ölen über einen sehr langen Zeitraum sehr stark erhitzt werden.
  • Risiko: Trans-Fette erhöhen das „schlechte“ LDL-Cholesterin und senken das „gute“ HDL-Cholesterin, was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gefäßverkalkung (Arteriosklerose) massiv steigert.
  • Hinweis: Moderne industrielle Frittierfette in Europa enthalten heute deutlich weniger Trans-Fette als früher, doch bei häufiger Wiederverwendung von Öl in der Fritteuse können sie dennoch entstehen.

3. Glycidyl-Fettsäureester und 3-MCPD

  • Entstehung: Diese Stoffe entstehen bereits bei der Raffination von Pflanzenölen (insbesondere Palmöl), können aber auch beim Frittieren selbst gebildet werden, wenn das Öl hohen Temperaturen ausgesetzt ist.
  • Risiko: Glycidol (das aus den Estern freigesetzt wird) ist als krebserzeugend und erbgutverändernd eingestuft. 3-MCPD kann in hohen Dosen die Nieren schädigen.

4. Aldehyde (z. B. Acrolein)

  • Entstehung: Wenn das Frittieröl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, beginnt es zu zerfallen. Dabei entstehen flüchtige Verbindungen wie Aldehyde. Ein bekanntes Beispiel ist Acrolein, das stechend riecht und beim Überhitzen von Fett entsteht.
  • Risiko: Aldehyde sind hochreaktiv, können Zellen schädigen und stehen im Verdacht, Entzündungen im Körper zu fördern und das Risiko für Krebs und neurodegenerative Erkrankungen zu erhöhen.

5. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

  • Entstehung: PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material. Beim Frittieren können sie entstehen, wenn Fett auf die Heizelemente tropft oder wenn das Öl extrem überhitzt wird und raucht.
  • Risiko: Viele PAK-Verbindungen (wie Benzo[a]pyren) sind nachgewiesen krebserregend.

Wie lässt sich die Schadstoffbildung minimieren?

Falls du Chips selbst herstellst oder beim Kauf darauf achtest:

  1. Temperatur kontrollieren: Nicht über 175 °C frittieren. Goldgelb statt dunkelbraun ist die Devise („Vergolden statt Verkohlen“).
  2. Wahl des Öls: Hitzeebeständige Öle mit hohem Rauchpunkt verwenden (z. B. High-Oleic-Sonnenblumenöl oder raffiniertes Erdnussöl).
  3. Kartoffelwahl: Kartoffelsorten mit geringem Zuckergehalt verwenden und die Kartoffelscheiben vor dem Frittieren wässern (wäscht Zucker und Asparagin von der Oberfläche ab).
  4. Vakuumfrittieren: In der Industrie werden Chips oft unter Vakuum frittiert. Da Wasser hier schon bei niedrigeren Temperaturen verdampft, entstehen deutlich weniger Schadstoffe wie Acrylamid.
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