Welche Rolle spielt Acrylamid bei der Herstellung von Kartoffelchips?

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Acrylamid spielt bei der Herstellung von Kartoffelchips eine bedeutende Rolle als unerwünschtes Nebenprodukt, das natürlicherweise beim Frittieren oder Backen entsteht. Es handelt sich nicht um einen Zusatzstoff, sondern um einen Stoff, der durch chemische Reaktionen während des Erhitzungsprozesses gebildet wird.

Hier sind die Details zur Rolle von Acrylamid bei Kartoffelchips:

1. Wie entsteht Acrylamid? (Die Maillard-Reaktion)

Acrylamid bildet sich vor allem durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Das ist eine Bräunungsreaktion, die für den typischen Geschmack, das Aroma und die goldbraune Farbe von Chips verantwortlich ist. Dabei reagieren zwei natürliche Inhaltsstoffe der Kartoffel bei hohen Temperaturen miteinander:

  • Asparagin: Eine Aminosäure, die in Kartoffeln reichlich vorhanden ist.
  • Reduzierende Zucker: Vor allem Glukose und Fruktose (Frucht- und Traubenzucker).

Sobald die Kartoffelscheiben auf über 120 °C erhitzt werden, beginnt die Bildung von Acrylamid. Bei Temperaturen über 170–180 °C steigt die Acrylamid-Konzentration sprunghaft an.

2. Warum sind Kartoffelchips besonders betroffen?

Chips sind für die Acrylamidbildung besonders anfällig, weil:

  • Kartoffeln sehr viel Asparagin enthalten.
  • Die dünnen Scheiben beim Frittieren schnell viel Wasser verlieren, wodurch die Oberflächentemperatur stark ansteigt.
  • Ein geringer Wassergehalt im Endprodukt die chemische Reaktion begünstigt.

3. Gesundheitliche Bedeutung

Acrylamid gilt als potenziell krebserregend und erbgutschädigend. Da Kartoffelchips zu den Lebensmitteln mit den potenziell höchsten Acrylamidwerten gehören, steht ihre Herstellung unter strenger Beobachtung durch Lebensmittelbehörden (z. B. EFSA in der EU).

4. Maßnahmen der Hersteller zur Minimierung

Da Acrylamid unerwünscht ist, haben die Hersteller verschiedene Strategien entwickelt, um die Werte so gering wie möglich zu halten (die sogenannte "Acrylamid-Toolbox"):

  • Sortenwahl: Es werden Kartoffelsorten mit einem niedrigen Gehalt an reduzierenden Zuckern ausgewählt.
  • Lagerung: Kartoffeln dürfen nicht zu kalt gelagert werden (nicht unter 6 °C), da sie sonst Stärke in Zucker umwandeln ("Süßwerden"), was die Acrylamidbildung massiv erhöht.
  • Blanchieren: Vor dem Frittieren werden die Kartoffelscheiben oft in heißem Wasser gewaschen. Dies schwemmt einen Teil des Zuckers und des Asparagins von der Oberfläche ab.
  • Temperaturkontrolle: Die Frittiertemperatur wird streng kontrolliert und sollte idealerweise 175 °C nicht überschreiten.
  • Vakuumfrittieren: In modernen Anlagen wird teilweise unter Vakuum frittiert. Da Wasser hierbei schon bei niedrigeren Temperaturen verdampft, entstehen weniger Schadstoffe.
  • Farbe als Indikator: Hersteller achten darauf, dass die Chips "vergoldet statt verkohlt" werden. Je dunkler ein Chip, desto höher ist in der Regel der Acrylamidgehalt.

Fazit

Acrylamid ist ein unvermeidbares, aber minimierbares Nebenprodukt der Röstung. In der Chipsproduktion ist es der entscheidende Faktor, der die Grenzen für Temperatur und Dauer des Frittierens sowie die Auswahl der Rohstoffe bestimmt. Das Ziel der Industrie ist es, den typischen Geschmack zu erhalten, ohne die gesetzlich festgelegten Richtwerte für Acrylamid zu überschreiten.

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