Welche Rolle spielt der Schabzigerklee (Brotklee) bei der Herstellung von Vinschgauern?

Der Schabzigerklee (Trigonella caerulea), in Südtirol oft einfach als Brotklee bezeichnet, ist die entscheidende Zutat, die den Vinschgauern (oder Vinschger Paarln) ihren unverwechselbaren, authentischen Charakter verleiht.

Hier sind die zentralen Rollen, die er bei der Herstellung spielt:

1. Das charakteristische Aroma (Der „Seele“ des Brotes)

Schabzigerklee hat ein sehr intensives, würziges und fast schon herbes Aroma, das an frisches Heu, getrocknete Kräuter und eine leichte Nuance von Walnüssen erinnert. Es ist dieser spezifische Duft und Geschmack, der einen Vinschgauer sofort von anderen Roggenbroten unterscheidet. Ohne den Brotklee würde das Gebäck sein typisches „Alpen-Aroma“ verlieren.

2. Teil der klassischen Gewürzmischung

In Vinschgauern wirkt der Schabzigerklee im Zusammenspiel mit anderen klassischen Brotgewürzen:

• Fenchel und Kümmel: Sorgen für Süße und Erdigkeit.
• Anis: Gibt eine feine ätherische Note.
• Schabzigerklee: Bindet diese Aromen zusammen und fügt die markante, würzig-herbe Tiefe hinzu.

3. Förderung der Bekömmlichkeit

Vinschgauer bestehen zu einem hohen Anteil aus Roggenmehl und werden oft als Sauerteigbrot gebacken. Solche schweren Vollkorn- oder Roggenbrote können für die Verdauung fordernd sein. Wie auch Kümmel und Fenchel hat der Schabzigerklee eine verdauungsfördernde Wirkung und hilft, Blähungen vorzubeugen, was das herzhafte Brot bekömmlicher macht.

4. Tradition und Identität

Der Anbau von Brotklee hat in Südtirol (besonders im Vinschgau) eine lange Tradition. Er ist ein fester Bestandteil der regionalen Identität. Ein „echter“ Vinschgauer ist rechtlich und traditionell untrennbar mit diesem Gewürz verbunden. Früher wurde der Klee oft im eigenen Garten getrocknet und fein vermahlen, bevor er in den Teig kam.

Wissenswertes zur Verwendung:

• Dosierung: Da Schabzigerklee extrem geschmacksintensiv ist, wird er nur in kleinen Mengen verwendet (meist nur wenige Gramm auf ein Kilogramm Mehl).
• Form: Er wird fast ausschließlich in getrockneter und fein gemahlener Form (als grünes Pulver) dem Teig beigemischt.
• Herkunft: Er gehört botanisch zur Familie der Bockshornklee-Verwandten, schmeckt aber deutlich anders als der indische Bockshornklee (der eher nach Curry riecht).

Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Schabzigerklee ist nicht nur ein Gewürz, sondern das Markenzeichen des Vinschgauers. Er macht aus einem einfachen Roggenfladen ein kulinarisches Kulturgut.