Welche Rolle spielen Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Salami?

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Milchsäurebakterien (oft als Starterkulturen zugesetzt) spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Salami und anderen Rohwürsten. Ohne sie wäre eine Salami lediglich eine Mischung aus Hackfleisch und Fett, die schnell verderben würde.

Hier sind die zentralen Funktionen der Milchsäurebakterien im Detail:

1. Senkung des pH-Wertes (Ansäuerung)

Dies ist die wichtigste Aufgabe. Die Bakterien wandeln den im Brät vorhandenen oder zugesetzten Zucker (z. B. Dextrose oder Zucker aus dem Fleisch) in Milchsäure um.

  • Effekt: Der pH-Wert der Wurst sinkt deutlich ab (von ca. 5,8 auf unter 5,2 bis 4,8).
  • Bedeutung: Ein saures Milieu ist für viele Verderbniserreger und Krankheitskeime (wie Salmonellen oder Listerien) lebensfeindlich.

2. Herstellung der Schnittfestigkeit (Strukturbildung)

Damit eine Salami fest wird und sich gut schneiden lässt, müssen die Fleischeiweiße (Proteine) "gerinnen" (koagulieren).

  • Mechanismus: Durch die Absenkung des pH-Werts erreichen die Proteine ihren isoelektrischen Punkt. In diesem Zustand können sie weniger Wasser binden und bilden ein festes Gel-Netzwerk.
  • Ergebnis: Die Wurstmasse verfestigt sich von innen heraus.

3. Unterstützung der Trocknung

Da die Proteine durch die Säurebildung weniger Wasser binden können, wird das im Fleisch enthaltene Wasser leichter nach außen abgegeben. Dies beschleunigt den Reifeprozess und die kontrollierte Austrocknung, die für die Haltbarkeit der Salami essenziell ist.

4. Geschmack und Aroma

Milchsäurebakterien tragen maßgeblich zum typischen sensorischen Profil der Salami bei.

  • Säuerung: Sie verleihen der Salami die charakteristische, leicht säuerliche Note.
  • Aromavorstufen: Während des Stoffwechsels der Bakterien entstehen verschiedene Nebenprodukte (Ester, Enzyme), die zusammen mit der Reifung und den Gewürzen das komplexe Salami-Aroma bilden.

5. Farbausbildung und -stabilität (Umrötung)

Obwohl primär andere Bakterien (wie Staphylokokken oder Koken) für die Umrötung zuständig sind, schaffen Milchsäurebakterien durch die pH-Wert-Absenkung die optimalen chemischen Bedingungen, damit Nitritpökelsalz mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin reagieren kann. Das Ergebnis ist das typische, stabile Salami-Rot.

6. Schutz vor Verderb (Schutzfunktion)

Neben der Säureproduktion produzieren einige Stämme von Milchsäurebakterien natürliche Hemmstoffe, sogenannte Bakteriozine. Diese wirken wie natürliche Antibiotika gegen unerwünschte Bakterien und erhöhen so die biologische Sicherheit des Produkts.

Zusammenfassung der Phasen:

  1. Vermehrungsphase: Nach dem Füllen vermehren sich die Bakterien bei optimalen Temperaturen (oft 20–24 °C).
  2. Hauptsäuerungsphase: Der Zucker wird abgebaut, der pH-Wert sinkt, die Wurst wird fest.
  3. Reifephase: Die Bakterienaktivität nimmt langsam ab, während die Salami trocknet und ihr volles Aroma entfaltet.

Gängige Bakterienstämme: In der Industrie werden meist definierte Kulturen von Lactobacillus (z. B. L. curvatus, L. plantarum) oder Pediococcus verwendet, um einen sicheren und standardisierten Reifeprozess zu gewährleisten.