Welche Rolle spielen Milchsäurebakterien bei der Joghurtherstellung?

Melden

Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Akteure bei der Joghurtherstellung. Ohne sie wäre Joghurt lediglich Milch. Ihre Rolle lässt sich in vier Hauptbereiche unterteilen: Umwandlung (Fermentation), Texturbildung, Aromaentwicklung und Haltbarkeit.

Hier ist der Prozess im Detail erklärt:

1. Die Fermentation (Milchsäuregärung)

Die Bakterien (meist Stämme wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus) ernähren sich vom in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose). Sie wandeln diesen Zucker in Milchsäure (Laktat) um.

  • Der chemische Effekt: Durch die Entstehung der Säure sinkt der pH-Wert der Milch (sie wird sauer).

2. Die Veränderung der Textur (Dicklegung)

Die Milchsäure bewirkt, dass das Milcheiweiß – primär das Casein – seine Struktur verändert.

  • Normalerweise stoßen sich die Casein-Teilchen in der Milch gegenseitig ab.
  • Durch die Säure wird dieser Abstoßungsmechanismus aufgehoben: Die Eiweißmoleküle verfangen sich ineinander und bilden ein stabiles Netzwerk.
  • Das Ergebnis: Die Milch „gerinnt“ kontrolliert und wird fest bzw. cremig. Dieser Vorgang wird auch als Koagulation bezeichnet.

3. Entwicklung von Aroma und Geschmack

Milchsäurebakterien produzieren während der Gärung neben der reinen Milchsäure auch verschiedene Stoffwechselprodukte, die für den typischen Joghurtgeschmack verantwortlich sind:

  • Acetaldehyd: Verleiht dem Joghurt das charakteristische, frische Aroma.
  • Diacetyl: Sorgt für eine butterartige, milde Note.
  • Je nach Bakterienstamm schmeckt der Joghurt am Ende eher mild (z. B. durch Lactobacillus acidophilus) oder kräftig-säuerlich.

4. Konservierung und Haltbarkeit

Die Milchsäurebakterien fungieren als natürliche Konservierungsmittel:

  • Indem sie den pH-Wert der Milch absenken, schaffen sie ein saures Milieu, in dem sich schädliche Fäulnisbakterien oder Krankheitserreger nur sehr schwer vermehren können.
  • Joghurt ist deshalb deutlich länger haltbar als frische Milch.

5. Gesundheitlicher Aspekt (Probiotika)

Viele der verwendeten Bakterien gelten als gesundheitsfördernd. Wenn sie in ausreichender Menge lebend in den Darm gelangen, können sie:

  • Die Darmflora unterstützen.
  • Die Verdauung fördern.
  • Menschen mit Laktoseintoleranz helfen, da die Bakterien einen Teil des Milchzuckers bereits vorab abgebaut haben.

Zusammenfassung der wichtigsten Stämme:

In der Standard-Joghurtherstellung arbeitet man oft mit einer Symbiose aus zwei Arten:

  1. Streptococcus thermophilus: Er beginnt die Arbeit, senkt den pH-Wert leicht ab und verbraucht den Sauerstoff.
  2. Lactobacillus bulgaricus: Er übernimmt bei niedrigerem pH-Wert, sorgt für die endgültige Festigkeit und das intensive Aroma.

Wichtig zu wissen: Wenn auf der Packung „Joghurt mild“ steht, werden oft andere Bakterienstämme (wie Bifidobakterien oder Lactobacillus acidophilus) verwendet, die weniger stark säuern.

0