Ab welcher Temperatur entstehen beim Erhitzen von Rapsöl gesundheitsschädliche Stoffe?

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Bei der Beantwortung dieser Frage muss man strikt zwischen den zwei Arten von Rapsöl unterscheiden, die im Handel erhältlich sind: raffiniertem und kaltgepresstem (nativem) Rapsöl.

Der entscheidende Wert ist der sogenannte Rauchpunkt. Ab dieser Temperatur beginnt das Öl zu rauchen, zersetzt sich chemisch und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.

1. Raffiniertes Rapsöl (zum Braten und Frittieren)

Raffiniertes Öl wurde industriell gereinigt, wodurch es hitzestabiler wird.

  • Rauchpunkt: ca. 200 °C bis 230 °C.
  • Sicherheit: Bis zu einer Temperatur von etwa 190–200 °C ist die Verwendung unbedenklich. Es eignet sich daher sehr gut zum scharfen Anbraten oder Frittieren.

2. Kaltgepresstes / Natives Rapsöl (für Salate oder zum Dünsten)

Dieses Öl wird ohne große Hitzeeinwirkung gepresst, wodurch Vitamine und der typisch nussige Geschmack erhalten bleiben. Es enthält aber noch viele Begleitstoffe, die hitzeempfindlich sind.

  • Rauchpunkt: ca. 130 °C bis maximal 190 °C (je nach Reinheit und Hersteller).
  • Sicherheit: Es sollte nicht über 140 °C erhitzt werden. Sobald es in der Pfanne zu rauchen beginnt, entstehen Schadstoffe.

Was passiert, wenn das Öl zu heiß wird?

Ab dem Rauchpunkt finden chemische Zersetzungsprozesse statt:

  1. Acrolein: Dies ist ein giftiger, stechend riechender Stoff (bekannt als potenziell krebserregend), der entsteht, wenn das im Öl enthaltene Glycerin zerfällt.
  2. Transfettsäuren: Bei sehr langem oder extrem starkem Erhitzen (über 200 °C) können sich die gesunden ungesättigten Fettsäuren in schädliche Transfettsäuren umwandeln, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
  3. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Diese können entstehen, wenn das Öl verbrennt.

Praktische Tipps für die Küche:

  • Der Rauchtest: Wenn das Öl in der Pfanne anfängt zu qualmen, ist es bereits zu heiß. Die Pfanne sollte sofort vom Herd genommen und das Öl entsorgt werden, da sich bereits Schadstoffe gebildet haben.
  • Die Wahl des Öls: Zum scharfen Anbraten (Fleisch, Bratkartoffeln) immer raffiniertes Rapsöl nehmen. Kaltgepresstes Rapsöl lieber nur für die kalte Küche oder zum Dünsten bei niedrigen Temperaturen verwenden.
  • Lagerung: Rapsöl (besonders kaltgepresstes) sollte dunkel und kühl gelagert werden, da Licht und Wärme die Oxidation (Ranzigwerden) beschleunigen, was ebenfalls die Qualität verschlechtert.

Zusammenfassend: Bei raffiniertem Rapsöl wird es ab ca. 200 °C kritisch, bei kaltgepresstem Rapsöl bereits ab ca. 130–160 °C.

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