Wie wirkt sich die Pasteurisierung auf den Vitamingehalt des Saftes aus?

Die Pasteurisierung hat einen messbaren, aber oft geringeren Einfluss auf den Vitamingehalt von Saft, als viele Menschen vermuten. Das Ziel der Pasteurisierung ist es, Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu deaktivieren, um den Saft haltbar zu machen.

Hier ist eine detaillierte Aufschlüsselung, wie sich der Prozess auf die verschiedenen Vitamine auswirkt:

1. Besonders empfindliche Vitamine (hoher Verlust)

Einige Vitamine sind thermolabil (hitzeempfindlich) oder reagieren stark auf Sauerstoff (Oxidation), der während des Prozesses vorhanden sein kann.

• Vitamin C (Ascorbinsäure): Dies ist das empfindlichste Vitamin. Da es sowohl hitze- als auch sauerstoffempfindlich ist, geht bei der klassischen Pasteurisierung ein Teil verloren (meist zwischen 10 % und 25 %).
• Vitamin B1 (Thiamin) und Folsäure: Auch diese Vitamine reagieren empfindlich auf Hitze und können durch die Erwärmung reduziert werden.

2. Stabilere Vitamine (geringer Verlust)

Viele andere Vitamine sind deutlich robuster gegenüber kurzzeitiger Hitzeeinwirkung:

• Vitamin A und Beta-Carotin: Diese sind fettlöslich und recht hitzestabil. Der Verlust ist minimal.
• Vitamin E: Ebenfalls relativ stabil gegenüber den bei der Pasteurisierung üblichen Temperaturen.
• Vitamin B2 (Riboflavin) und B6: Diese zeigen sich gegenüber Hitze verhältnismäßig unbeeindruckt, sind aber eher lichtempfindlich (was ein Argument für dunkle Verpackungen oder Kartons ist).

3. Der positive Effekt: Enzymdeaktivierung

Ein interessanter Aspekt ist, dass die Hitze Enzyme im Saft deaktiviert (z. B. Ascorbinase). Würden diese Enzyme aktiv bleiben (wie in Rohsaft), könnten sie das Vitamin C während der Lagerung sogar schneller abbauen als die kurze Hitzeeinwirkung bei der Pasteurisierung. Insofern schützt die Pasteurisierung den Vitamingehalt über die Dauer der Lagerung hinweg.

4. Einflussfaktoren auf den Vitaminverlust

Der tatsächliche Verlust hängt stark vom angewandten Verfahren ab:

• Kurzzeiterhitzung (HTST - High Temperature Short Time): Dies ist heute Standard. Der Saft wird nur für wenige Sekunden auf ca. 72–85 °C erhitzt. Dies schont die Vitamine deutlich mehr als das alte "Abkochen".
• Lagerung nach der Pasteurisierung: Oft geht nach der Pasteurisierung während der monatelangen Lagerung im Regal mehr Vitamin C durch Licht und Restsauerstoff verloren als durch die eigentliche Erhitzung.
• Direktsaft vs. Konzentrat: Bei der Herstellung von Konzentrat wird der Saft stark erhitzt, um Wasser zu verdampfen, was zu höheren Vitaminverlusten führen kann. Direktsäfte sind in der Regel schonender verarbeitet.

5. Alternative: HPP (Hochdruckpasturisierung)

Es gibt moderne Säfte (oft im Kühlregal), die nicht erhitzt, sondern mit extrem hohem Druck (HPP - High Pressure Processing) haltbar gemacht werden. Hierbei bleiben fast 100 % der Vitamine und das volle Aroma erhalten, da keine Hitze zum Einsatz kommt.

Fazit

Ja, die Pasteurisierung verringert den Vitamingehalt, insbesondere bei Vitamin C. Dennoch ist pasteurisierter Saft (vor allem Direktsaft) weiterhin eine gute Vitaminquelle. Der Verlust ist moderat und wird oft durch die längere Haltbarkeit und den Schutz vor enzymatischem Abbau kompensiert.

Tipp: Wenn du den maximalen Vitamingehalt willst, greife zu frisch gepresstem Saft (sofort trinken!) oder zu HPP-behandelten Säften aus dem Kühlregal.