Wie wirkt sich die industrielle Pasteurisierung auf den Nährstoffgehalt von Fruchtsäften aus?

Die industrielle Pasteurisierung ist ein Standardverfahren, um Fruchtsäfte haltbar zu machen und krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten. Dabei wird der Saft für kurze Zeit auf Temperaturen (meist zwischen 72 °C und 85 °C) erhitzt.

Obwohl die Hitze einige Inhaltsstoffe beeinflusst, ist der Nährstoffverlust bei modernen Verfahren oft geringer als gemeinhin angenommen. Hier ist eine detaillierte Aufschlüsselung der Auswirkungen:

1. Vitamine (Die empfindlichsten Komponenten)

Vitamine reagieren unterschiedlich auf Hitze und Sauerstoff:

• Vitamin C (Ascorbinsäure): Es ist sehr hitze- und sauerstoffempfindlich. Bei der Pasteurisierung gehen etwa 10 % bis 25 % des Vitamin C verloren. Da Fruchtsäfte (wie Orangensaft) jedoch von Natur aus sehr viel Vitamin C enthalten, bleibt auch nach der Erhitzung noch eine beträchtliche Menge übrig, die oft den Tagesbedarf decken kann.
• B-Vitamine: Besonders Thiamin (B1) und Folsäure sind hitzeempfindlich und können reduziert werden.
• Vitamin A und E: Diese fettlöslichen Vitamine sind vergleichsweise stabil gegenüber der kurzzeitigen Erhitzung und bleiben weitgehend erhalten.

2. Sekundäre Pflanzenstoffe (Antioxidantien)

Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Flavonoide oder Carotinoide sind für die gesundheitsfördernde Wirkung von Säften mitverantwortlich.

• Stabilität: Viele dieser Stoffe sind überraschend hitzestabil. Studien zeigen, dass der Gehalt an Gesamtoxidantien durch die Pasteurisierung nur geringfügig sinkt.
• Bioverfügbarkeit: In einigen Fällen kann Hitze die Zellstrukturen aufbrechen und die Bioverfügbarkeit bestimmter Stoffe sogar erhöhen (bekanntestes Beispiel ist Lycopin in Tomatensaft, das durch Erhitzen vom Körper besser aufgenommen werden kann).

3. Mineralstoffe und Spurenelemente

Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen oder Calcium sind anorganisch und völlig unempfindlich gegenüber Hitze. Ihr Gehalt verändert sich durch die Pasteurisierung nicht. Ein pasteurisierter Saft ist in Bezug auf Mineralien also identisch mit einem frisch gepressten Saft.

4. Enzyme

Enzymaktivitäten werden durch die Pasteurisierung fast vollständig gestoppt.

• Industrieller Vorteil: Das ist gewollt, da Enzyme (wie Pektinasen) den Saft trüben, die Farbe verändern oder den Geschmack beeinträchtigen könnten.
• Ernährungsphysiologische Sicht: Enzyme aus der Nahrung spielen für die menschliche Verdauung eine untergeordnete Rolle (da unsere Magensäure sie ohnehin denaturiert), aber für Liebhaber von "Rohkost" gilt die Deaktivierung als Qualitätsverlust.

5. Geschmack und Farbe

Die industrielle Kurzzeiterhitzung (HTST - High Temperature Short Time) ist darauf ausgelegt, die thermische Belastung so gering wie möglich zu halten. Dennoch kann es zu leichten Veränderungen kommen:

• Flüchtige Aromastoffe können verloren gehen (weshalb manche Hersteller dem Saft später natürliche Fruchtaromen wieder hinzufügen).
• Die Farbe kann durch leichte Oxidation oder Karamellisierung von Fruchtzucker minimal dunkler werden.

Moderne Alternative: HPP (Hochdruckpasturisierung)

Seit einigen Jahren verbreitet sich das HPP-Verfahren (High Pressure Processing). Hierbei wird der Saft nicht erhitzt, sondern unter extrem hohen Druck gesetzt.

• Vorteil: Vitamine und Aromen bleiben fast zu 100 % erhalten, während Keime abgetötet werden.
• Nachteil: Diese Säfte sind teurer und müssen durchgehend gekühlt werden, da sie nicht so lange haltbar sind wie thermisch pasteurisierte Säfte.

Fazit

Die industrielle Pasteurisierung mindert den Gehalt an empfindlichen Vitaminen (vor allem Vitamin C) moderat, lässt aber Mineralstoffe und die meisten sekundären Pflanzenstoffe nahezu unberührt.

Im Vergleich zu einem frisch gepressten Saft, der über mehrere Tage im Kühlschrank gelagert wird, schneidet ein industriell pasteurisierter, aber luftdicht verschlossener Saft oft sogar besser ab, da die Oxidation durch Sauerstoff bei der Lagerung zu Hause meist mehr Vitamine zerstört als die kurze Erhitzung in der Fabrik.