Wie stark mindert die industrielle Raffination den Vitamingehalt und die natürlichen Begleitstoffe im Rapsöl?
Die industrielle Raffination von Rapsöl ist ein mehrstufiger Prozess (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Dämpfung), der darauf abzielt, das Öl haltbarer, geschmacksneutraler und hitzebeständiger zu machen. Dabei werden jedoch auch wertvolle Inhaltsstoffe teils deutlich reduziert.
Hier ist eine detaillierte Aufschlüsselung, wie stark die Verluste bei den einzelnen Stoffgruppen ausfallen:
1. Vitamin E (Tocopherole)
Rapsöl ist eine hervorragende Quelle für Vitamin E. Dieses ist relativ hitzestabil, leidet aber dennoch unter der Raffination, insbesondere unter der hohen Hitze bei der Desodorierung (Dämpfung bei über 200 °C).
- Verlust: In der Regel gehen 10 % bis 30 % des natürlichen Vitamin-E-Gehalts verloren.
- Ergebnis: Auch raffiniertes Rapsöl enthält noch eine nennenswerte Menge Vitamin E, ist aber weniger reichhaltig als kaltgepresstes Öl.
2. Carotinoide (z. B. Beta-Carotin)
Carotinoide sind für die gelb-goldene Farbe des Öls verantwortlich und dienen im Körper als Vorstufe für Vitamin A sowie als Antioxidantien.
- Verlust: Nahezu 100 %.
- Grund: Während der Bleichung werden diese Farbstoffe gezielt entfernt, um ein helles, klares Öl zu erhalten und die Oxidationsanfälligkeit (durch Chlorophyll) zu senken. Raffiniertes Rapsöl ist daher fast farblos.
3. Phytosterine (Pflanzensterole)
Phytosterine sind strukturell dem Cholesterin ähnlich und können helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken.
- Verlust: Etwa 10 % bis 25 %.
- Ergebnis: Ein Großteil bleibt erhalten, da Phytosterine relativ stabil sind, allerdings gehen bei der Entsäuerung und Dämpfung Teile verloren.
4. Phenolische Verbindungen (Antioxidantien)
Diese sekundären Pflanzenstoffe sind für das Aroma und den Schutz des Öls vor Oxidation (Ranzigwerden) wichtig.
- Verlust: Sehr hoch, oft über 50 % bis zu 80 %.
- Grund: Diese Stoffe sind sehr empfindlich gegenüber chemischen Prozessen und Hitze. Das ist auch der Grund, warum raffiniertes Öl fast keinen Eigengeschmack mehr hat.
5. Lecithine (Phospholipide)
Lecithin ist wichtig für den Zellstoffwechsel und wirkt als natürlicher Emulgator.
- Verlust: Nahezu 100 %.
- Grund: Sie werden bereits im ersten Schritt, der Entschleimung, entfernt, da sie das Öl bei Erhitzung zum Schäumen bringen und die Lagerstabilität verschlechtern würden.
Zusammenfassung der Unterschiede
| Inhaltsstoff | Kaltgepresstes Rapsöl | Raffiniertes Rapsöl |
|---|---|---|
| Geschmack | Nussig, saatig | Neutral |
| Farbe | Tiefgelb bis grünlich | Hellgelb bis farblos |
| Vitamin E | 100 % (ca. 18–30 mg/100g) | ca. 70–90 % verbleibend |
| Carotinoide | Hoch | Fast Null |
| Sekundäre Pflanzenstoffe | Vollständig erhalten | Stark reduziert |
| Haltbarkeit | Begrenzt (ca. 6–12 Monate) | Hoch (bis zu 24 Monate) |
| Rauchpunkt | Niedrig (ca. 130–190 °C) | Hoch (ca. 230 °C) |
Fazit: Was bedeutet das für den Verbraucher?
Die industrielle Raffination macht das Rapsöl zu einem "technisch optimierten" Produkt. Es verliert zwar einen signifikanten Teil seiner gesunden Begleitstoffe (insbesondere Carotinoide und Phenole), gewinnt aber an Einsatzmöglichkeiten.
- Zum Braten und Frittieren: Hier ist das raffinierte Öl die bessere Wahl, da die Begleitstoffe im kaltgepressten Öl bei hoher Hitze verbrennen und schädliche Stoffe (wie Acrolein) bilden könnten.
- Für die kalte Küche (Salate, Dips): Hier sollte man unbedingt zum kaltgepressten (nativen) Öl greifen, um von dem vollen Spektrum an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen zu profitieren.
Das Fettsäuremuster (das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren und der hohe Gehalt an Omega-3) bleibt übrigens bei der Raffination weitgehend unverändert. Nur bei extrem unsachgemäßer Raffination könnten in geringen Mengen Transfettsäuren entstehen, was in modernen europäischen Raffinerien aber kaum noch ein Problem darstellt.