Wie werden Tomaten für die industrielle Weiterverarbeitung geschält?

In der industriellen Verarbeitung von Tomaten (z. B. für Dosentomaten, Passata oder Ketchup) kommen vor allem drei Verfahren zum Einsatz. Das Ziel ist es, die Schale effizient, schnell und mit möglichst wenig Verlust an Fruchtfleisch zu entfernen.

Hier sind die gängigsten Methoden:

1. Das Dampfschälverfahren (Am weitesten verbreitet)

Dies ist das Standardverfahren in der modernen Lebensmittelindustrie, da es ohne Chemikalien auskommt.

• Der Prozess: Die Tomaten werden kurzzeitig (für ca. 30 bis 60 Sekunden) heißem Wasserdampf unter hohem Druck ausgesetzt.
• Der Effekt: Die Hitze dringt nur Millimeter unter die Schale ein und dehnt die Feuchtigkeit direkt unter der Haut aus.
• Das Ablösen: Danach wird der Druck schlagartig abgelassen (Vakuum-Entspannung). Durch den plötzlichen Druckabfall verdampft das Wasser unter der Schale explosionsartig, wodurch die Schale platzt und sich vom Fruchtfleisch löst.
• Entfernung: Die lockeren Schalen werden anschließend durch rotierende Gummizehen, Bürsten oder Wasserstrahlen abgewaschen.

2. Das Laugeschälverfahren (Chemisches Schälen)

Dieses Verfahren ist traditionell, wird aber aufgrund von Umweltauflagen und Wasserverbrauch in Europa seltener, ist weltweit aber noch im Einsatz.

• Der Prozess: Die Tomaten werden in ein Bad aus heißer, verdünnter Natronlauge (NaOH, etwa 8–12 %) getaucht.
• Der Effekt: Die Lauge löst die Pektinschicht auf, die die Schale mit dem Fruchtfleisch verbindet. Die Schale wird quasi chemisch „abgeätzt“.
• Entfernung: Danach werden die Tomaten gründlich mit Wasser abgespritzt, um die Schalenreste und die Lauge vollständig zu entfernen. Die Lauge muss anschließend neutralisiert werden, was die Abwasserentsorgung aufwendig macht.

3. Das Infrarotschälen (Modern & Nachhaltig)

Ein neueres Verfahren, das als besonders umweltschonend gilt, da es kein Wasser für den Schälprozess benötigt.

• Der Prozess: Die Tomaten werden unter Infrarotstrahlern vorbeigeführt.
• Der Effekt: Die intensive Strahlung erhitzt die Schale extrem schnell, ohne das Innere der Tomate zu kochen. Die Schale zieht sich zusammen und reißt auf.
• Vorteil: Es entsteht kein Abwasser wie beim Laugeschälen und der Energieverbrauch ist oft geringer als beim Dampfschälen.

4. Das Flammschälen (Spezialverfahren)

Wird seltener bei Tomaten, häufiger bei Paprika angewendet.

• Der Prozess: Die Früchte rollen durch eine offene Gasflamme (ca. 1000 °C).
• Der Effekt: Die Schale verbrennt oberflächlich und platzt auf.
• Vorteil: Es verleiht dem Produkt oft ein leichtes Röstaroma, was für bestimmte Saucen gewünscht sein kann.

Wie werden die Schalen am Ende physikalisch entfernt?

Egal welches thermische oder chemische Verfahren genutzt wurde – die Schale ist danach zwar gelöst, klebt aber oft noch locker an der Frucht. Zur endgültigen Trennung nutzt man:

1. Gummiwalzen (Pinch Rollers): Die Tomaten laufen über rotierende Rollen, die die Schale buchstäblich „abzwicken“ und nach unten abtransportieren.
2. Bürstenmaschinen: Weiche, rotierende Bürsten streifen die Schalen ab.
3. Vibration und Wasser: Rüttelsiebe kombiniert mit Hochdruck-Wasserstrahlen.

Was passiert mit den Resten?

Die industrielle Tomatenverarbeitung ist sehr effizient. Die abgetrennten Schalen und Kerne werden meist nicht weggeworfen, sondern:

• Zu Tomatenpulver getrocknet.
• Als Tierfutter verwendet.
• Zur Extraktion von Lycopin (einem wertvollen Farbstoff und Antioxidans) genutzt.

Wichtig für den Verbraucher: Ganze geschälte Tomaten aus der Dose (Pelati) werden meistens mit Dampf geschält, da dies die Struktur der Frucht am besten schont.