Wie oft kann man Frittierfett sicher wiederverwenden, bevor es schädlich wird?

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Es gibt keine starre Zahl, die für jedes Fett gilt, aber als Faustregel unter idealen Bedingungen kann man Frittierfett etwa 6 bis 8 Mal wiederverwenden.

Wie lange das Fett tatsächlich hält, hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab. Hier ist ein Leitfaden, worauf du achten solltest:

1. Die Art des Frittierguts (entscheidend!)

  • Pommes oder Gemüse: Das Fett bleibt relativ sauber und kann öfter (bis zu 8-mal) verwendet werden.
  • Paniertes (Schnitzel, Backfisch): Die Panade löst sich teilweise, verbrennt am Boden und setzt Stoffe frei, die das Fett schneller verderben lassen. Hier sollte man das Fett meist schon nach 2 bis 3 Mal wechseln.
  • Stark gewürzte Speisen: Gewürze und Salz fördern die Oxidation des Fetts.

2. Die richtige Pflege (so hält es länger)

  • Filtern: Nach jedem Gebrauch solltest du das abgekühlte (aber noch flüssige) Fett durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, um Speisereste zu entfernen.
  • Lagerung: Bewahre das Fett kühl, dunkel und luftdicht verschlossen auf. Licht und Sauerstoff lassen Fett ranzig werden.
  • Temperatur: Überhitze das Fett nicht. Die ideale Temperatur liegt bei 170–175 °C. Ab 180 °C entstehen verstärkt schädliche Stoffe wie Acrylamid.

3. Warnsignale: Wann muss das Fett weg?

Du solltest das Fett sofort entsorgen, wenn eines dieser Anzeichen auftritt:

  • Geruch: Es riecht ranzig, beißend oder nach dem Frittiergut der letzten Male.
  • Farbe: Es ist sehr dunkel oder trüb geworden.
  • Konsistenz: Es wird zähflüssig oder "sirupartig".
  • Rauchbildung: Das Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen zu rauchen (der Rauchpunkt ist gesunken).
  • Schaumbildung: Wenn sich beim Erhitzen oder Einlegen der Speisen ungewöhnlich viel Schaum bildet.

Warum ist altes Fett schädlich?

Beim wiederholten Erhitzen entstehen sogenannte polare Anteile. In der Gastronomie gibt es gesetzliche Grenzwerte (in Deutschland meist 24 % polare Anteile), ab denen das Fett gewechselt werden muss. Zu viele dieser Abbauprodukte können die Verdauung belasten und stehen im Verdacht, langfristig gesundheitsschädlich zu sein. Zudem bilden sich bei zu starker Erhitzung Transfettsäuren.

Welches Fett eignet sich am besten?

Verwende Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Rauchpunkt, wie:

  • Raffiniertes Rapsöl
  • Spezielles High-Oleic-Sonnenblumenöl (Bratöl)
  • Frittierfett (meist Kokos- oder Palmfett, diese sind sehr stabil, aber ökologisch oft umstritten)

Tipp für die Entsorgung: Schütte altes Fett niemals in den Abfluss (Verstopfungsgefahr!). Fülle es in eine alte Plastikflasche oder einen Milchkarton und entsorge es über den Restmüll.