Wie entstehen gesundheitsschädliche Transfettsäuren bei der Nutzung von Frittierfett?

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Gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFA) entstehen beim Frittieren hauptsächlich durch einen chemischen Prozess, den man thermische Isomerisierung nennt.

Hier ist die schrittweise Erklärung, wie dieser Prozess abläuft:

1. Die Ausgangslage: Cis-Konfiguration

Natürliche pflanzliche Öle enthalten meist ungesättigte Fettsäuren. In ihrer natürlichen Form liegen die Doppelbindungen dieser Fettsäuren fast immer in der sogenannten Cis-Konfiguration vor. Das bedeutet, dass die Wasserstoffatome auf der gleichen Seite der Doppelbindung liegen. Dies führt dazu, dass das Molekül "geknickt" ist, was das Öl bei Zimmertemperatur flüssig hält.

2. Die Einwirkung von Hitze (Isomerisierung)

Beim Frittieren wird das Öl über einen längeren Zeitraum auf hohe Temperaturen (meist zwischen 160 °C und 190 °C) erhitzt.

  • Durch die hohe thermische Energie können die chemischen Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren kurzzeitig "aufbrechen" oder instabil werden.
  • Wenn sich die Bindung wieder schließt, kann es passieren, dass sich die Molekülstruktur dreht.
  • Die Wasserstoffatome landen dann auf gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung. Das ist die Trans-Konfiguration. Das Molekül ist nun nicht mehr geknickt, sondern gestreckt.

3. Faktoren, die die Entstehung begünstigen

Nicht bei jedem kurzen Erhitzen entstehen sofort große Mengen Transfette. Folgende Faktoren fördern jedoch die Bildung beim Frittieren:

  • Hohe Temperaturen: Je heißer das Fett (insbesondere über 200 °C), desto schneller findet die Umwandlung statt.
  • Dauer des Erhitzens: Je länger das Öl heiß ist, desto mehr Transfettsäuren reichern sich an.
  • Häufiges Wiederverwenden: In Gastronomie oder Haushalt wird Frittierfett oft mehrfach benutzt. Mit jedem Aufheizzyklus steigt der Anteil an Transfettsäuren sowie anderen Abbauprodukten (wie polaren Anteilen).
  • Art des Öls: Öle mit einem sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Leinöl oder Distelöl) sind sehr instabil und neigen schneller zur Bildung von Schadstoffen. Deshalb sollte man zum Frittieren stabilere Öle (mit hohem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren oder gesättigten Fettsäuren) verwenden.

4. Ein weiterer Weg: Teilhärtung (Industriell)

Früher war die Hauptquelle für Transfette in Frittierfett die industrielle Fetthärtung. Dabei wurde Öl chemisch gehärtet, um es streichfähig oder hitzestabiler zu machen. Wenn dieser Prozess nicht vollständig durchgeführt wird (Teilhärtung), entstehen massiv Transfettsäuren. Hinweis: Viele moderne Frittierfette sind heute so optimiert, dass sie kaum noch gehärtete Fette enthalten, weshalb die Entstehung beim eigentlichen Frittiervorgang (durch Hitze) heute die relevantere Quelle ist.

Zusammenfassung

Transfettsäuren entstehen beim Frittieren, weil die Hitze die chemische Struktur der ungesättigten Fettsäuren im Öl verändert (von der geknickten Cis-Form in die gestreckte Trans-Form).

Tipps zur Vermeidung:

  • Verwenden Sie hitzestabile Öle (z. B. spezielles High-Oleic-Bratöl oder Butterschmalz).
  • Überhitzen Sie das Fett nicht (ideal sind 170–175 °C).
  • Wechseln Sie das Frittierfett regelmäßig aus.
  • Vermeiden Sie Produkte, auf deren Zutatenliste "gehärtete Fette" oder "teilweise gehärtete Fette" steht.