Weshalb verbrennt Butter beim Braten bei hohen Temperaturen schneller als viele Pflanzenöle?

Das schnellere Verbrennen von Butter im Vergleich zu vielen Pflanzenölen liegt vor allem an ihrer Zusammensetzung. Während Speiseöle fast zu 100 % aus reinem Fett bestehen, ist Butter ein Naturprodukt mit verschiedenen Bestandteilen.

Hier sind die Hauptgründe im Detail:

1. Der Gehalt an Milcheiweiß und Milchzucker

Dies ist der entscheidende Faktor. Butter besteht etwa zu:

• 82 % aus Milchfett
• 16 % aus Wasser
• 2 % aus Milcheiweiß (Kasein) und Milchzucker (Laktose)

Wenn man Butter erhitzt, verdampft zuerst das Wasser (das typische Prasseln in der Pfanne). Sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur des Fettes schnell über 100 °C an. Die enthaltenen Eiweiße und Zuckerstoffe halten hohen Temperaturen nicht stand. Sie beginnen bereits ab etwa 150 °C zu bräunen (Maillard-Reaktion) und verbrennen sehr schnell zu schwarzen, bitter schmeckenden Flocken.

2. Der niedrige Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett anfängt zu rauchen und sich zu zersetzen.

• Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt von etwa 175 °C.
• Raffinierte Pflanzenöle (wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl) haben oft Rauchpunkte von über 200 °C bis 230 °C, da sie gereinigt wurden und keine Schwebstoffe mehr enthalten, die vorzeitig verbrennen könnten.

3. Wasseranteil

Pflanzenöle enthalten kein Wasser. In der Butter hingegen sorgt das verdampfende Wasser anfangs für Kühlung, doch sobald es weg ist, steigt die Hitze rapide an. Die festen Bestandteile der Butter sind dann der direkten Hitze schutzlos ausgeliefert.

Die Lösung: Butterschmalz (Ghee)

Wenn du den Geschmack von Butter bei hohen Temperaturen (z. B. zum scharfen Anbraten von Fleisch) nutzen möchtest, ohne dass sie verbrennt, verwendet man Butterschmalz (geklärte Butter).

Bei Butterschmalz wurden das Wasser und – entscheidenderweise – das Milcheiweiß und der Milchzucker entfernt. Übrig bleibt fast reines Butterfett.

• Vorteil: Der Rauchpunkt steigt dadurch von 175 °C auf ca. 205 °C bis 230 °C an. Es verbrennt also nicht mehr so schnell wie normale Butter.

Kleiner Küchentipp:

Wenn du mit Butter braten willst, ohne dass sie schwarz wird, kannst du einen Schuss Pflanzenöl dazugeben. Das erhöht zwar nicht den physikalischen Rauchpunkt der Butterfeststoffe, hilft aber dabei, die Hitze in der Pfanne etwas gleichmäßiger zu verteilen und die Butter leicht zu verdünnen. Noch besser ist es jedoch, zuerst mit Öl anzubraten und erst gegen Ende der Garzeit ein Stück Butter für den Geschmack hinzuzufügen ("Arosieren").