Welche Getreidesorten werden am häufigsten für Vollkornbrot verwendet?

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Für Vollkornbrot werden in Deutschland und Mitteleuropa vor allem drei Getreidesorten am häufigsten verwendet. Damit ein Brot in Deutschland offiziell als „Vollkornbrot“ bezeichnet werden darf, müssen mindestens 90 % des verwendeten Getreides aus Vollkorn bestehen (also das ganze Korn inklusive Schale und Keimling enthalten).

Hier sind die wichtigsten Sorten:

1. Roggen (Roggenvollkornbrot)

Roggen ist der Klassiker für herzhaftes Vollkornbrot.

  • Eigenschaften: Roggenvollkornbrote sind meist dunkel, kräftig im Geschmack und recht kompakt.
  • Besonderheit: Roggen benötigt Sauerteig, um backfähig zu werden. Das Brot bleibt sehr lange frisch und feucht.
  • Variante: Pumpernickel ist eine spezielle Form des Roggenvollkornbrotes, das extrem lange bei niedrigen Temperaturen gedämpft wird.

2. Weizen (Weizenvollkornbrot)

Obwohl Weizen oft mit Weißmehl assoziiert wird, ist Weizenvollkornmehl eine sehr häufige Basis für Vollkornbrote.

  • Eigenschaften: Es schmeckt milder als Roggen und hat eine lockerere, luftigere Konsistenz.
  • Besonderheit: Dank des hohen Kleberanteils (Gluten) lassen sich aus Weizenvollkornmehl sehr gut elastische Teige formen.

3. Dinkel (Dinkelvollkornbrot)

Dinkel ist eine enge Verwandte des Weizens und hat in den letzten Jahren massiv an Beliebtheit gewonnen.

  • Eigenschaften: Es hat einen leicht nussigen Geschmack.
  • Besonderheit: Viele Menschen empfinden Dinkel als bekömmlicher, obwohl es botanisch dem Weizen sehr ähnlich ist. Dinkelteige sind beim Backen etwas empfindlicher als Weizenteige.

Weitere Getreidesorten (oft als Beimischung oder Spezialität):

Neben den „Großen Drei“ werden oft noch weitere Sorten verwendet, meist in Mischungen:

  • Hafer: Wird meist in Form von Haferflocken oder Hafergrütze beigemischt. Er macht das Brot saftig und liefert wertvolle Ballaststoffe (Beta-Glucan).
  • Gerste: Eher selten als Hauptzutat, kommt aber in Mehrkorn-Vollkornbroten vor.
  • Einkorn und Emmer: Diese sogenannten „Urgetreide“ werden heute wieder häufiger für spezielle Vollkornbrote genutzt. Sie haben ein sehr intensives Aroma und eine goldgelbe Farbe.
  • Hirse: Wird oft als ganzes Korn eingeweicht und dem Teig hinzugefügt, um für Struktur und Mineralstoffe zu sorgen.

Wichtiger Hinweis zum Kauf:

Nicht jedes dunkle Brot oder Brot mit Kernen ist automatisch ein Vollkornbrot. Die dunkle Farbe kann auch durch Malzextrakt oder Zuckercouleur entstehen. Achten Sie auf die Bezeichnung „Vollkorn“ im Namen – nur dann ist auch wirklich das volle Korn enthalten.

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