Welche Getreidesorten werden primär für die Herstellung von Schwarzbrot verwendet?

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Für die Herstellung von klassischem Schwarzbrot (in Deutschland oft auch als Roggenbrot oder Roggenmischbrot bezeichnet) werden primär folgende Getreidesorten verwendet:

1. Roggen (Die wichtigste Zutat)

Roggen ist die Hauptzutat für Schwarzbrot. Er verleiht dem Brot seine dunkle Farbe, die feste Konsistenz und den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack.

  • Besonderheit: Roggenmehl allein ist nicht backfähig wie Weizenmehl, da es keine Kleberstruktur (Gluten) aufbaut. Deshalb muss Roggenbrot fast immer mit Sauerteig gebacken werden, damit es aufgeht und verdaubar wird.

2. Weizen (Als Mischpartner)

In vielen Schwarzbroten (den sogenannten Roggenmischbroten) wird ein Teil des Roggens durch Weizen ersetzt.

  • Zweck: Der Weizenanteil macht das Brot etwas milder im Geschmack und sorgt für eine lockerere, luftigere Krume. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler und fester ist das Brot.

3. Dinkel (Als Alternative)

Gelegentlich wird Dinkel anstelle von Weizen verwendet, insbesondere bei Vollkornvarianten. Dinkel gilt als bekömmlicher und verleiht dem Brot eine leicht nussige Note.

Entscheidend für die "schwarze" Farbe: Der Ausmahlungsgrad

Es ist nicht nur die Getreidesorte entscheidend, sondern vor allem, wie das Korn verarbeitet wurde:

  • Vollkorn (Schrot und Vollkornmehl): Für Schwarzbrot wird meist das ganze Korn inklusive Schale und Keimling verwendet. Da in der Schale die dunklen Farbpigmente sitzen, wird das Brot dadurch dunkel.
  • Pumpernickel: Ein Spezialfall des Schwarzbrots, das fast ausschließlich aus Roggenvollkornschrot besteht und über viele Stunden (bis zu 24h) gedämpft wird, wodurch es seine fast schwarze Farbe und süßliche Note erhält.

Zusammenfassung

Wenn man von typischem deutschen Schwarzbrot spricht, meint man meist ein Roggenvollkornbrot oder ein Roggenmischbrot. Ohne Roggen gibt es kein klassisches Schwarzbrot.

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