Welche drei verschiedenen Arten von Senfsaaten gibt es und wie beeinflussen sie den Schärfegrad des Endprodukts?

Es gibt im Wesentlichen drei Arten von Senfsaaten, die für die Herstellung von Speisesenf verwendet werden. Sie unterscheiden sich nicht nur optisch, sondern vor allem in ihrer chemischen Zusammensetzung und damit in der Art und Intensität ihrer Schärfe.

Hier sind die drei Arten und ihr Einfluss auf das Endprodukt:

1. Gelbe (oder Weiße) Senfsaat (Sinapis alba)

Dies ist die am häufigsten verwendete Senfart, besonders in milden Senfsorten.

• Schärfegrad: Mild bis mittelscharf.
• Wirkungsweise: Die Schärfe stammt vom Glykosid Sinalbin. Dieses ist nicht flüchtig. Das bedeutet, die Schärfe entfaltet sich vor allem auf der Zunge und bleibt dort eine Weile bestehen, steigt aber nicht in die Nase.
• Endprodukt: Sie bildet die Basis für den typischen "Mittelscharfen Senf" oder den milden amerikanischen Senf (Yellow Mustard).

2. Braune Senfsaat (Brassica juncea)

Wird oft auch als Sareptasenf oder orientalischer Senf bezeichnet. Sie ist robuster im Anbau als die schwarze Saat.

• Schärfegrad: Deutlich schärfer und intensiver als die gelbe Saat.
• Wirkungsweise: Sie enthält das Glykosid Sinigrin. Bei der Verarbeitung entsteht daraus Allylisothiocyanat (Senföl). Dieses ist flüchtig.
• Einfluss: Diese Schärfe ist "stechend" und steigt direkt in die Nase und die Nebenhöhlen (ähnlich wie bei Meerrettich oder Wasabi).
• Endprodukt: Sie ist Hauptbestandteil von scharfen Senfsorten wie dem berühmten Dijon-Senf oder englischem Senf.

3. Schwarze Senfsaat (Brassica nigra)

Die ursprüngliche Wildform des Senfs, die heute seltener angebaut wird, da sie maschinell schwerer zu ernten ist (die Schoten platzen bei Reife leicht auf).

• Schärfegrad: Sehr scharf und aromatisch.
• Wirkungsweise: Genau wie die braune Saat enthält sie Sinigrin, jedoch in der Regel in einer noch höheren Konzentration.
• Einfluss: Sie liefert die maximale, beißende Schärfe und eine leicht bittere Note.
• Endprodukt: Sie wird heute oft durch die leichter zu kultivierende braune Saat ersetzt, findet sich aber noch in sehr hochwertigen, traditionellen scharfen Senf-Rezepturen oder wird in der indischen Küche als ganzes Korn verwendet.

Zusammenfassend: Wie wird die Schärfe im Endprodukt gesteuert?

Der Schärfegrad des fertigen Senfs hängt von der Mischung dieser Saaten ab:

1. Das Mischverhältnis: Ein "Mittelscharfer Senf" besteht meist aus einer Mischung von etwa 80 % gelber und 20 % brauner Saat. Für "Scharfen Senf" wird der Anteil der braunen oder schwarzen Saat deutlich erhöht.
2. Die Temperatur bei der Herstellung: Die Enzyme (Myrosinase), welche die Schärfe aus den Kernen freisetzen, sind hitzeempfindlich. Wird die Senfmaische zu heiß gemahlen, verflüchtigt sich die Schärfe.
3. Flüchtigkeit vs. Beständigkeit: Während die Schärfe der gelben Saat (Sinalbin) relativ stabil bleibt, baut sich die flüchtige Schärfe der braunen/schwarzen Saat (Sinigrin) mit der Zeit ab. Deshalb schmeckt frischer Senf oft viel schärfer als Senf, der schon Monate im Regal stand.