Was genau versteht man unter einem Lammkarree?

Melden

Unter einem Lammkarree (auch Lammrücken mit Knochen oder im Englischen „Rack of Lamb“ genannt) versteht man ein besonders edles Teilstück aus dem Rücken des Lamms.

Hier sind die wichtigsten Merkmale im Detail:

1. Die Lage und der Aufbau

Das Karree stammt aus dem vorderen Teil des Lammrückens, genauer gesagt aus dem Bereich zwischen dem Nacken und dem hinteren Lachs. Es besteht aus dem zarten Rückenfleisch (dem „Lachs“) und den daran festsitzenden Rippenknochen.

2. Das Aussehen (French Cut)

In der gehobenen Küche wird das Lammkarree meistens „küchenfertig pariert“ angeboten. Das bedeutet:

  • Die Fettschicht und das Bindegewebe auf dem Fleisch werden teilweise entfernt.
  • Die oberen Enden der Rippenknochen werden von Fleisch- und Fettresten befreit, sodass sie weiß hervorstehen. Dies nennt man auch „French Cut“. Das sieht auf dem Teller nicht nur elegant aus, sondern dient auch als natürlicher „Griff“.

3. Beschaffenheit und Geschmack

  • Zartheit: Da der Rückenmuskel beim Lamm wenig beansprucht wird, ist das Fleisch extrem zart und feinfaserig.
  • Geschmack: Es hat das typische, aber bei jungen Lämmern eher milde Lammaroma. Das Fett am Rand dient als Geschmacksträger.

4. Zubereitung

Das Lammkarree wird meistens im Ganzen zubereitet:

  1. Anbraten: Zuerst wird es in der Pfanne scharf angebraten, um Röstaromen zu erzeugen.
  2. Garen: Danach wird es im Ofen bei niedriger oder mittlerer Temperatur (ca. 80 °C bis 160 °C) fertig gegart, bis es im Kern rosa (medium) ist.
  3. Aufschneiden: Nach einer kurzen Ruhephase wird das Karree zwischen den Rippenknochen in einzelne Fleischstücke geschnitten. Diese nennt man dann Lammkoteletts.

5. Sonderform: Die Lammkrone

Wenn man zwei oder drei Lammkarrees kreisförmig zusammenbindet (mit den Knochen nach oben und außen), spricht man von einer Lammkrone. Dies ist ein klassischer Festtagsbraten.

Zusammenfassend: Ein Lammkarree ist das „Filetstück am Knochen“ – optisch ein Highlight und geschmacklich eines der hochwertigsten Stücke, die man vom Lamm kaufen kann.

0