Wie entfernt man die zähe Silberhaut fachgerecht vom Lammkarree?

Melden

Das Entfernen der Silberhaut (auch „Parieren“ genannt) ist beim Lammkarree entscheidend, da diese zähe Bindegewebsschicht beim Braten nicht weich wird und sich zusammenzieht, wodurch das Fleisch seine Form verliert und zäh wirkt.

Hier ist die fachgerechte Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Das richtige Werkzeug

  • Messer: Verwenden Sie ein scharfes, schmales und möglichst flexibles Messer (ein Ausbeinmesser oder ein Officemesser/Spickmesser).
  • Temperatur: Das Fleisch sollte kalt sein. Direkt aus dem Kühlschrank ist das Fett und die Haut fester, was das Parieren erheblich erleichtert.

2. Vorbereitung

Falls noch eine dicke Fettschicht auf dem Karree liegt, schneiden Sie diese zuerst vorsichtig ab oder klappen Sie sie zur Seite. Die Silberhaut liegt direkt auf dem Muskelfleisch.

3. Der erste Schnitt (Das „Fenster“)

  • Suchen Sie sich ein Ende des Karrees.
  • Führen Sie die Messerspitze vorsichtig unter die Silberhaut, etwa 1–2 cm vom Rand entfernt, sodass Sie ein kleines Stück der Haut anheben können.
  • Schneiden Sie ein kleines Stück Haut los, sodass Sie eine Lasche zum Festhalten haben.

4. Das Abziehen (Die Gleittechnik)

  • Halten Sie das lose Ende der Silberhaut mit der freien Hand (eventuell mit einem Küchentuch für besseren Grip) fest und ziehen Sie es leicht auf Spannung.
  • Setzen Sie das Messer mit der Schneide leicht schräg nach oben gegen die Silberhaut an.
  • Führen Sie das Messer nun in einer sägenden oder gleitenden Bewegung flach unter der Haut entlang.
  • Wichtig: Der Druck geht gegen die Haut, nicht in das Fleisch. So vermeiden Sie, dass wertvolles Lammfleisch am Messer hängen bleibt.

5. Den Vorgang wiederholen

Arbeiten Sie sich in Bahnen über das gesamte Fleischstück vor, bis das glänzende, rote Muskelfleisch komplett freiliegt.

6. Die Zwischenräume der Knochen

Wenn Sie das Karree „französisch“ anrichten möchten (mit blank geputzten Knochen):

  • Schneiden Sie die Haut und das Fleisch zwischen den Knochenenden ein.
  • Kratzen Sie die Reste mit dem Messerrücken oder der Klinge von den Knochen ab, bis diese sauber und weiß sind.

Profi-Tipps:

  • Wenig Fleischverlust: Wenn an der abgezogenen Haut noch viel rotes Fleisch klebt, war der Winkel des Messers zu steil nach unten gerichtet. Die Haut sollte fast transparent sein.
  • Küchenrolle: Wenn die Silberhaut zu rutschig ist, nehmen Sie ein Stück Küchenpapier zu Hilfe, um das Hautende sicher festzuhalten.
  • Nicht wegwerfen: Die Abschnitte (Parüren) können Sie zusammen mit etwas Röstgemüse für einen Fond oder eine dunkle Sauce auskochen.

Warum fachgerecht? Ein gut pariertes Lammkarree gart gleichmäßiger, lässt sich schöner tranchieren und bietet ein deutlich besseres Mundgefühl („Zartheit“).