Wie bereitet man ein Lammkarree am besten in der Kombination aus Pfanne und Ofen zu?

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Die Kombination aus Anbraten in der Pfanne (für die Kruste) und Garziehen im Ofen (für die Saftigkeit) ist die absolute Königsklasse für Lammkarree.

Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein perfektes Ergebnis:

1. Vorbereitung (Das A und O)

  • Zimmertemperatur: Nimm das Fleisch etwa 30–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn es eiskalt in die Pfanne kommt, zieht es sich zu stark zusammen und wird zäh.
  • Parieren: Entferne ggf. überschüssige Sehnen (Silberhaut). Die Fettschicht solltest du unbedingt dranlassen, aber mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht ins Fleisch!). Das hilft beim Auslassen des Fetts.
  • Würzen: Vor dem Braten nur kräftig mit Salz würzen. Pfeffer und Kräuter verbrennen bei der hohen Hitze in der Pfanne und werden bitter.

2. In der Pfanne: Die Kruste

  • Hitze: Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) stark erhitzen. Ein wenig hoch erhitzbares Öl (z. B. Rapsöl) hineingeben.
  • Anbraten: Das Karree zuerst auf der Fettseite etwa 2–3 Minuten anbraten, bis das Fett goldbraun und knusprig ist. Danach die anderen Seiten jeweils ca. 1 Minute scharf anbraten, um die Poren zu schließen (Maillard-Reaktion).
  • Aromatisieren (Optionaler Profi-Tipp): Kurz bevor das Fleisch aus der Pfanne kommt, einen großen Esslöffel Butter, 2 angedrückte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Rosmarin/Thymian hinzufügen. Das Fleisch mit der schäumenden Butter übergießen (Arrosieren).

3. Im Ofen: Das sanfte Garen

  • Temperatur: Heize den Ofen auf 120 °C bis 150 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Niedrigere Temperaturen (ca. 100–120 °C) machen das Fleisch noch zarter, dauern aber länger.
  • Position: Leg das Fleisch in eine Auflaufform oder lass es direkt in der (ofenfesten!) Pfanne.
  • Dauer: Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad dauert es ca. 10 bis 15 Minuten.

4. Die Kerntemperatur (Der wichtigste Faktor)

Um den perfekten Garpunkt zu treffen, ist ein Fleischthermometer unerlässlich. Steck es in die dickste Stelle des Fleisches (nicht den Knochen berühren!).

  • 52–54 °C: Rare (Blutig/Englisch)
  • 55–58 °C: Medium Rare (Rosa – Empfehlung)
  • 60–62 °C: Medium (Halbdurch)
  • Ab 65 °C: Well Done (Durchgebraten – nicht empfohlen für Lammkarree)

5. Ruhen lassen (Geduld zahlt sich aus)

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, wenn es 2 Grad unter der Zieltemperatur ist. Wickle es locker in Alufolie oder lege es auf einen vorgewärmten Teller und lass es 5–8 Minuten ruhen.

  • Warum? Die Fleischsäfte verteilen sich wieder im Gewebe. Würdest du es sofort anschneiden, liefe der ganze Saft auf das Brett und das Fleisch wäre trocken.

Zusammenfassung der Profi-Tipps:

  1. Fettseite zuerst: Das eigene Fett gibt den besten Geschmack.
  2. Kräuter erst spät: Rosmarin und Knoblauch erst in die Pfanne geben, wenn die Hitze etwas reduziert ist oder direkt mit in den Ofen legen.
  3. Gegen die Faser schneiden: Beim Servieren das Karree zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden.

Serviervorschlag: Ein klassischer Kräutermantel aus Semmelbröseln, Kräutern und Senf kann nach dem Anbraten auf die Fettseite gestrichen werden, bevor das Fleisch in den Ofen kommt.

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