Was genau ist Speisequark und wie wird er definiert?

Melden

Speisequark (in Österreich und Bayern auch Topfen genannt) ist ein Frischkäse, der durch das Dicklegen von Milch mithilfe von Milchsäurebakterien und/oder Lab gewonnen wird. Er gehört rechtlich zur Gruppe der Frischkäse, da er im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht reifen muss und sofort verzehrfertig ist.

Hier ist die genaue Definition und Aufschlüsselung:

1. Die rechtliche Definition (nach der deutschen Käseverordnung)

In Deutschland ist Speisequark in der Käseverordnung (KäseV) genau definiert. Er gilt als Käse, der aus dickgelegter Magermilch hergestellt wird. Die unterschiedlichen Fettgehaltsstufen werden erst nach der Herstellung durch das Untermischen von Rahm (Sahne) eingestellt.

Die wichtigsten Merkmale laut Verordnung:

  • Beschaffenheit: Er muss eine gleichmäßige, glatte und weiche Konsistenz haben.
  • Farbe: Weißlich bis cremefarben.
  • Geruch/Geschmack: Mild und leicht säuerlich.
  • Wassergehalt: Er hat einen hohen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (über 73 % bei Frischkäse).

2. Die Herstellung (Wie entsteht Quark?)

Der Prozess ist relativ einfach, aber präzise:

  1. Pasteurisierung: Die Milch wird kurz erhitzt, um Keime abzutöten.
  2. Dicklegung: Der Milch werden Milchsäurebakterien und eine sehr geringe Menge Lab (ein Enzym) zugesetzt. Die Bakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert, und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt (flockt aus).
  3. Trennung: Die gestockte Masse wird gerührt und durch Zentrifugen (in der Industrie) oder durch Tücher (traditionell) von der flüssigen Molke getrennt.
  4. Einstellen des Fettgehalts: Da der so gewonnene „Magerquark“ fast fettfrei ist, wird je nach gewünschter Stufe Sahne hinzugefügt.

3. Fettgehaltsstufen

Quark wird im Handel nach seinem Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.) unterschieden:

  • Magerstufe: unter 10 % Fett i. Tr. (tatsächlicher Fettgehalt ca. 0,2 bis 0,5 %).
  • 10 % / 20 % Fett i. Tr.: Halbfettstufe.
  • 40 % Fett i. Tr.: Sahnequark (tatsächlicher Fettgehalt ca. 10 bis 12 %).

Hinweis: „Fett in der Trockenmasse“ ist höher als der absolute Fettgehalt, da Quark zu einem großen Teil aus Wasser besteht.

4. Was unterscheidet Quark von Joghurt?

Obwohl beide säuerlich schmecken, gibt es Unterschiede:

  • Bakterien: Es werden unterschiedliche Bakterienstämme verwendet.
  • Trennung: Bei Joghurt bleibt die Molke im Produkt (die Milch wird nur dickgelegt). Bei Quark wird die Molke entzogen, weshalb Quark deutlich fester und proteinreicher ist.
  • Eiweiß: Quark besteht fast ausschließlich aus Casein, Joghurt enthält auch Molkenproteine.

5. Inhaltsstoffe und Bedeutung

Speisequark ist vor allem bei Sportlern beliebt, da er eine hervorragende Quelle für hochwertiges Eiweiß (Casein) ist. Casein wird vom Körper langsam verdaut, was für eine langanhaltende Sättigung und Aminosäureversorgung sorgt. Zudem liefert er Calcium und Phosphat.

Zusammenfassung

Speisequark ist ein ungreifbarer Frischkäse, der durch Milchsäuregärung aus Magermilch entsteht, von der Molke getrennt wird und je nach Sorte mit Sahne verfeinert wird. Er ist definiert durch seine glatte Struktur, seinen hohen Proteingehalt und seinen mild-säuerlichen Geschmack.

0